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第一章 概述1

第一节 休闲小食品分类1

一、休闲食品分类1

二、蔬菜分类4

第二节 蔬菜休闲食品加工技术6

一、常用加工设备6

二、原材料的预处理8

三、糖制品类15

四、腌制品类26

五、果糕类30

六、脱水蔬菜类31

第二章 蔬菜采收与贮藏34

第一节 蔬菜的采后处理34

一、蔬菜的采收和处理34

二、蔬菜的分级包装36

第二节 蔬菜的贮藏方法37

一、蔬菜的简易贮藏37

二、蔬菜的通风库贮藏40

三、蔬菜的冷藏43

四、气体贮藏（气调贮藏）47

五、臭氧保鲜技术49

六、蔬菜加工保藏措施51

第三章 蔬菜类休闲食品原辅料54

第一节 主料54

一、真菌类55

二、蔬菜类56

三、瓜类64

第二节 辅料65

一、蔗糖65

二、八角66

三、花椒66

四、小茴香66

五、桂皮67

六、丁香67

七、山柰67

八、食用香精67

九、糖精68

十、食盐68

第三节 添加剂68

一、着色剂68

二、香精香料69

三、防腐剂71

四、酸味调节 剂73

五、漂白剂75

六、稳定和凝固剂75

七、甜味剂76

第四章 蔬菜类休闲小食品80

第一节 胡萝卜80

一、胡萝卜蜜饯80

二、胡萝卜脯81

三、奶油可可萝卜84

四、糖佛手（苏式）85

五、雪红圆蜜饯86

六、糖蜜萝卜丝86

七、胡萝卜果丹皮88

八、胡萝卜马铃薯果丹皮88

九、果酪胡萝卜89

十、玉米萝卜片90

十一、九支卜91

十二、橙香咖喱萝卜92

十三、胡萝卜脆片92

十四、胡萝卜软糖93

十五、胡萝卜夹心糖95

十六、胡萝卜饼干96

第二节 姜97

一、姜脯97

二、低辣味姜脯98

三、果味糖姜丝99

四、菊芋脯100

五、低糖洋姜脯102

六、糖蜜菊芋103

七、子姜蜜饯（川式）105

八、川姜片（川式）106

九、葱香姜片107

十、白糖生姜片107

十一、蜜汁姜片108

十二、姜糖片109

十三、柠檬姜111

十四、姜汁梅112

十五、糖梅姜113

十六、蜜酥姜114

十七、甘草酸梅姜115

十八、姜糖116

十九、姜汁软糖116

二十、姜汁硬糖117

二十一、低盐化油姜丝118

二十二、五味姜119

二十三、话梅姜120

二十四、广东糖醋酥姜120

第三节 莲藕122

一、蜜饯藕片122

二、糖莲藕123

三、糖藕片124

四、白糖藕片125

五、糖藕片（苏式）127

六、家制糖藕片128

七、甜酱藕片129

八、酱糖藕片129

九、藕脯130

十、夹心藕糖132

十一、莲藕糖酱133

第四节 莲子133

一、糖莲子133

二、混合型莲子膨化糕134

三、速溶莲子粉135

四、莲子雪花糖136

五、莲子软糖136

六、莲藕脆片137

第五节 萝卜138

一、萝卜脯138

二、红白萝卜脯139

三、糖蜜萝卜丝140

四、萝卜糖（川式）141

五、橙香咖喱萝卜142

第六节 菠菜、马齿苋、甜菜、荸荠143

一、菠菜纸143

二、蔬菜纸144

三、马齿苋脯145

四、酸辣马齿苋146

五、甜菜脯146

六、保健白菜干147

七、荸荠脯148

八、咖喱荸荠149

九、白糖马蹄（荸荠）150

第七节 莴笋、竹笋、芦笋151

一、莴笋蜜饯151

二、莴笋脯152

三、紫油甜莴笋153

四、糖莴笋154

五、笋干154

六、竹笋脯155

七、低糖竹笋脯156

八、油发笋丝157

九、香油笋片157

十、芦笋蜜饯158

十一、莴笋糖片159

十二、蜜饯莴笋160

第八节 番茄、茄子、芹菜161

一、番茄脯161

二、家制番茄脯164

三、姜味番茄脯165

四、蜜番茄166

五、脱水番茄片167

六、番茄糖168

七、番茄果丹皮168

八、茄子蜜饯169

九、茄脯170

十、糖醋茄干171

十一、芹菜脯172

十二、芹菜纸形食品173

第九节 大蒜、葱、仙人掌174

一、香脆蒜片174

二、冬虫夏草蒜薹脯176

三、果味糖蒜177

四、糖醋大蒜178

五、荆州糖蒜179

六、糖醋洋葱179

七、仙人掌糖条180

八、仙人掌脯181

第十节 辣椒、牛蒡、大头菜182

一、辣椒蜜饯182

二、蜜辣椒（川式）183

三、糖椒片185

四、牛蒡香脆点心186

五、牛蒡蜜饯187

六、牛蒡饼干188

七、糖蜜甜丝189

八、大头菜脯190

第十一节 其他菜190

一、玫瑰果（苏式）190

二、玫瑰酥糖（宁式）191

三、蕨麻脯192

四、豆薯脯192

五、梅苏糖193

六、螺丝菜脯194

七、地黄脯195

八、绞股蓝保健软糖196

九、低糖桔梗脯197

十、红梅舌（茭白）198

十一、雪枣200

十二、黄精脯201

十三、天冬蜜饯（川式）202

十四、糖天冬203

十五、麦冬保健果脯204

十六、四川榨菜205

第五章 真菌类休闲小食品208

第一节 香菇208

一、香菇蜜饯208

二、香菇脯209

三、轻糖香菇脯210

四、香菇肉脯211

五、糖醋蘑菇212

六、香酥蘑菇片213

七、调味香菇丝214

八、多味香菇丝215

九、雪花香菇柄216

十、香菇松216

十一、香菇笋豆218

十二、香菇软糖218

十三、蘑菇即食菜219

第二节 平菇220

一、蜜饯平菇220

二、平菇脯221

三、低糖平菇脯222

四、香酥平菇条223

五、平菇软糖224

六、平菇肉松225

七、即食平菇丝226

第三节 银耳227

一、冰花银耳227

二、蜜饯银耳228

三、果味银耳蜜饯228

四、银耳脯229

五、即食银耳230

六、甘草银耳230

七、蔬菜味型银耳231

八、银耳软糖232

九、银耳蛋白糖233

第四节 木耳234

一、木耳蜜饯234

二、黑木耳脯235

三、调味木耳丝236

四、五味黑木耳236

五、蜜木耳237

六、木耳糖238

七、黑木耳保健方便面239

第五节 金针菇239

一、低糖金针菇脯239

二、金针菇果丹皮241

三、调味金针菇242

四、菌米豆243

第六节 草菇244

一、糖蜜草菇244

二、糖醋草菇245

三、香酥草菇246

第七节 灵芝246

一、灵芝酥糖246

二、灵芝栗羊羹247

三、灵芝延寿糕248

第八节 其他菌类248

一、猴头菇脯248

二、羊肚菌蜜饯249

三、茯苓饼250

四、茯苓酥251

五、小白菇蜜饯252

第六章 瓜类蔬菜休闲小食品254

第一节 冬瓜254

一、糖冬瓜254

二、冬瓜糖255

三、冬瓜脯257

四、低糖冬瓜脯258

五、五彩冬瓜脯259

六、糖冬瓜条260

七、冬瓜糖条263

八、家制冬瓜条264

九、糖冬瓜（广式）265

十、川瓜糖（川式蜜饯）266

十一、香饯冬瓜267

十二、多味冬瓜粒268

十三、冬瓜与胡萝卜蔬菜片269

第二节 南瓜270

一、南瓜脯270

二、辣味南瓜脯272

三、多味南瓜脯273

四、蜜饯南瓜273

五、南瓜乐口丝274

六、膨化南瓜片275

七、南瓜糖条276

八、南瓜饼干277

九、南瓜花蜜饯278

十、南瓜膨化食品279

第三节 黄瓜279

一、酒香黄瓜279

二、蜜汁小黄瓜280

三、甘草黄瓜皮281

四、泡黄瓜281

五、酸甜乳黄瓜282

六、酱油乳黄瓜284

七、甜辣酱乳瓜284

八、醋渍辣黄瓜285

第七章 马铃薯类休闲小食品286

第一节 膨化类休闲小食品286

一、膨化马铃薯286

二、蛋白质强化马铃薯条287

三、复合马铃薯膨化条288

四、油炸膨化马铃薯丸289

五、马铃薯菠萝豆290

六、功能性马铃薯儿童食品290

七、油炸马铃薯片292

八、微波膨化营养马铃薯片293

九、风味马铃薯片294

十、烘烤马铃薯片295

十一、马铃薯酥糖片295

十二、马铃薯虾片296

十三、中空马铃薯片298

十四、橘香马铃薯条299

十五、马铃薯丸子299

第二节 马铃薯其他休闲小食品300

一、马铃薯保健面包300

二、马铃薯米醋强化面包302

三、马铃薯饼干303

四、马铃薯桃酥304

五、马铃薯乐口酥305

六、马铃薯油炸糕306

七、马铃薯三明治306

八、虾仁薯饼307

九、马铃薯饼308

十、速冻马铃薯饼310

十一、马铃薯水晶饼312

十二、马铃薯方便面313

十三、马铃薯脯314

第八章 甘薯类休闲小食品317

第一节 甘薯片类休闲小食品317

一、熟甘薯片317

二、蜜汁甘薯片318

三、油炸甘薯片318

四、甘薯虾片319

五、果酱薯片320

六、甘薯干321

第二节 甘薯面类休闲小食品323

一、甘薯风味曲奇饼干323

二、薯类年糕324

三、甘薯南瓜糕325

四、薯松糕326

第三节 甘薯脯类休闲小食品327

一、金丝薯脯327

二、甘薯果脯328

三、白薯脯329

四、甘薯复合脯330

第四节 甘薯糖类休闲小食品332

一、甘薯饴糖332

二、甘薯高粱饴糖334

三、四川牛皮糖336

四、甘薯酥糖337

第九章 山药类休闲小食品339

第一节 山药片类休闲小食品339

一、脱水山药片339

二、糖醋山药片341

三、糟山药片341

四、咸麻辣山药片342

五、虾油山药条343

第二节 山药蜜饯类休闲小食品343

一、山药脯343

二、蜜山药345

三、山药保健软糖345

四、低糖山药脯346

第三节 山药面食类休闲小食品347

一、山药茯苓面包347

二、山药蛋糕348

三、山药粉肠349

参考文献351