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一、腌菜、泡菜、酱菜加工原理1

(一)腌渍保存原理1

1.食盐的防腐保存作用1

2.微生物的发酵作用1

3.香辣调料的防腐杀菌作用2

(二)腌渍的微生物及生物化学变化2

1.有益及有害微生物2

2.生物化学变化3

1.食盐浓度4

(三)影响腌渍的因素4

2.酸度5

3.温度5

4.原料中的组织及化学成分5

5.气体成分6

(四)品质劣变及防止措施6

1.几种劣变蔬菜6

2.防止腌菜劣变的措施7

2.太阳能晾晒间9

1.摊晒场9

(一)场地与容器9

二、腌菜、泡菜、酱菜的加工器具和设备9

3.腌菜池11

4.陶瓷缸11

5.生产工具11

(二)加工设备12

1.洗菜设备12

2.倒菜设备12

3.脱盐、脱水设备12

5.包装灭菌设备13

4.改制菜生产设备13

三、腌菜、泡菜、酱菜制作工艺与配方14

(一)原辅料要求14

1.蔬菜加工的原料14

2.食盐和水17

3.调味料19

4.香辛料19

1.腌雪时蕻20

(二)腌菜20

2.腌香椿芽21

3.咸大头菜22

4.云南大头菜25

5.浙江榨菜26

6.四川榨菜28

7.东北咸蕨菜31

8.咸辣椒叶31

9.咸竹笋32

10.盐渍蘑菇33

11.京冬菜34

12.川冬菜35

13.萝卜干36

14.干菜笋37

(三)泡菜39

1.泡菜制作的基本要求39

2.泡菜盐水的管理及蔬菜装坛方法40

3.四川泡菜41

4.酸黄瓜46

5.北方酸白菜47

6.朝鲜族辣白菜48

7.独山泡菜49

(四)酱菜50

1.酱菜瓜50

2.酱乳黄瓜51

3.酱萝卜头52

4.酱八宝瓜53

6.酱什香菜54

5.北方酱黄瓜54

7.酱土姜55

8.酱三丁56

9.酱八宝菜57

10.五香大头菜58

11.酱海带丝59

12.酱石花菜60

13.酱磨茄61

15.酱什锦菜62

14.糖酱黄瓜62

16.辣油萝卜丝65

17.面条萝卜66

18.酱辣椒67

19.酱莴笋68

20.台湾酱瓜69

21.沈阳四合菜69

(五)糖醋菜70

2.糖醋萝卜71

1.糖醋黄瓜71

3.糖醋藠头72

4.蜂蜜蒜米74

5.糖醋大蒜75

6.糖醋酥姜75

7.醋醋莴笋76

8.糖醋榨菜77

9.糖醋蒜苔78

10.糖醋瓜婴78

11.桂花白糖瓜片80

12.甜辣萝卜干82

13.刀豆花82

14.苦瓜花83

15.扬州糖醋鲞83

(六)虾油渍菜85

1.虾油什锦小菜85

2.虾油小黄瓜87

4.虾油黄瓜毛88

3.虾油芸豆88

(七)糟渍菜89

1.糟瓜89

2.醪糟渍菜90

3.米糠萝卜91

(八)其它类92

1.糖水姜92

2.豆豉姜93

3.湖南茄干93

4.沂蒙萝卜豆豉94

5.龙游小辣椒95

6.朝鲜辣白菜96

(九)产品包装96

1.瓶装96

2.软包装97

(十)酱腌菜的保存98

5.消毒杀菌99

4.植物抗菌素的保存作用99

3.微生物的保存作用99

2.酸的保存作用99

1.食盐的保存作用99

6.真空包装100

7.低温保存100

8.添加防腐剂100

四、腌菜、泡菜、酱菜质量与卫生101

(一)生产企业卫生要求101

1.地段选择和建筑设备的要求101

2.生产设备和容器的卫生要求103

(二)卫生管理与卫生制度104

1.卫生管理制度104

2.环境卫生制度105

3.个人卫生制度105

4.消毒制度105

(三)质量卫生标准106

1.糖蒜质量标准106

3.酱菜质量标准107

2.酸藠头质量标准107

4.腌采质量标准108

5.酱油什锦菜质量标准108

6.冬菜质量标准108

7.方便榨菜质量标准109

(四)酱腌菜中的亚硝酸盐110

1.硝酸盐、亚硝酸盐与人类环境110

2.影响腌菜中亚硝酸盐的因素112

3.亚硝酸盐的危害及防止措施114

主要参考文献116