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第一章 煎炸食品加工的基本原理1

一、煎制2

二、炸制3

第二章 煎炸食品原料7

一、小麦粉8

（一）小麦粉中各种化学成分8

（二）小麦面粉的品质鉴别10

二、水11

（一）水质的概念11

（二）水质与面团质量的关系12

（三）水在加工面食中的作用13

三、辅助原料14

（一）杂粮面14

（二）糖类17

（三）油脂19

（四）蔬菜20

（五）肉类21

（六）其他辅料22

四、添加剂23

（一）碱（Na2 CO3 ）23

（二）增白剂24

（三）面团改良剂25

（四）抗氧化剂28

（五）其他添加剂29

五、煎炸食品馅料30

第三章 面类煎炸食品生产工艺与配方35

一、包子类36

（一）素馅水煎包36

（二）豆腐水煎包36

（三）炸荷包37

（四）蘑菇馅包子38

（五）绿豆炸包39

（六）汽水包39

（七）生煎馒头40

（八）生煎鸡肉包41

（九）油炸包子41

（十）油氽馒头42

（十一）咖喱煎酥包43

（十二）棒炸香肠包44

（十三）水煎包子44

（十四）湖南煎包45

（十五）泉州生煎肉包46

（十六）生煎包子46

（十七）锅烙荠菜包47

（十八）牛肉生煎包48

（十九）白菜牛肉煎包48

二、煎饺类49

（一）京味锅贴49

（二）煎肉饺50

（三）煎“回头”饺50

（四）发面煎饺51

（五）南味生煎饺52

（六）咖喱煎饺52

（七）锅烙53

（八）鸡蛋锅贴53

（九）鲜虾煎蛋饺54

（十）什锦锅贴54

（十一）三鲜锅贴（一）55

（十二）三鲜锅贴（二）56

（十三）鸡汁锅贴56

（十四）鸡油煎饺57

（十五）蒸煎饺58

（十六）天津锅贴58

（十七）保定锅贴59

（十八）河南锅贴59

（十九）丘二锅贴60

（二十）猪肉鲜韭锅贴61

（二十一）鲜肉锅贴61

（二十二）猪肉韭黄锅贴62

（二十三）猪肉南瓜锅贴62

（二十四）猪肉白菜锅贴63

（二十五）虾皮韭菜锅贴64

（二十六）猪肉卷心菜锅贴64

（二十七）猪肉茄子锅贴65

（二十八）猪肉蛋韭锅贴65

（二十九）韭黄锅贴66

（三十）菜肉锅贴67

（三十一）牛肉白菜锅贴67

（三十二）清真牛肉锅贴68

（三十三）牛肉西葫芦锅贴68

（三十四）牛肉青椒锅贴69

（三十五）羊肉大葱锅贴69

（三十六）羊肉冬瓜锅贴70

（三十七）虾仁豆腐锅贴71

（三十八）清素锅贴71

三、炸饺类72

（一）元宝炸饺72

（二）煸馅炸饺72

（三）炸回头饺73

（四）炸肉饺74

（五）炸酥饺74

（六）广东炸饺75

（七）多味炸饺76

（八）羊肉炸饺76

（九）牛肉炸饺77

（十）烫面炸饺（鲜肉馅）78

（十一）韭菜鲜肉炸饺78

（十二）太极酥饺79

（十三）酥雪蛋饺80

（十四）三丝酥饺81

（十五）生焖酸辣炸饺81

（十六）油炸元宝饺82

（十七）西式炸饺83

（十八）鸡冠炸饺83

（十九）鸳鸯炸饺84

（二十）咸酥饺84

（二十一）榄仁酥饺85

（二十二）炸韭菜盒85

（二十三）金钱盒饺86

（二十四）太师盒饺87

（二十五）炸饺子盒87

（二十六）五柳鲜鱼饺88

（二十七）舟山虾饺88

（二十八）酥皮饺89

（二十九）炸百花饺89

（三十）脆皮烤鸭饺90

（三十一）咖喱炸饺91

（三十二）咖喱鸡粒饺91

（三十三）蜂巢肉末饺92

（三十四）蜂巢双珍饺93

（三十五）蜂巢蛋黄饺93

（三十六）酥皮葱饺94

（三十七）芋蓉炸饺94

（三十八）马蹄炸饺95

（三十九）洋芋炸饺96

（四十）香芋炸饺96

（四十一）米粉炸饺97

（四十二）三鲜菱角炸饺98

（四十三）冬菜炸饺98

（四十四）萝卜酥饺99

（四十五）素馅炸饺100

（四十六）双色酥饺100

（四十七）豆沙炸饺101

（四十八）白糖饺子102

（四十九）烫面炸饺（豆沙馅）102

（五十）果脯炸饺103

（五十一）水晶酥饺104

（五十二）豆沙糯米饺104

（五十三）澄沙酥饺105

（五十四）豆沙酥饺105

四、饼类106

（一）筋饼106

（二）锅饼107

（三）家常饼107

（四）薄饼109

（五）清油饼110

（六）金丝恋饼111

（七）馅饼111

（八）平锅烙烧饼112

（九）千层饼112

（十）巧克力香芋饼113

（十一）油饼113

（十二）麻花类114

（十三）豆沙酥饼115

（十四）萝卜丝饼116

（十五）韭菜盒117

（十六）月亮虾饼117

（十七）油条118

（十八）什锦油果118

（十九）葱花椒盐油饼119

（二十）泡儿油糕120

（二十一）芝麻馓子120

（二十二）黄金大麻饼121

（二十三）酥麻花121

（二十四）玉米面小饼122

（二十五）豆沙烙饼122

（二十六）春卷123

（二十七）萨其马124

第四章 肉类煎炸食品生产工艺与配方127

一、炸肉制品128

（一）蜜汁鸡腿堡128

（二）胡椒鸡排面128

（三）炸鸡排盖饭129

（四）脆皮童子鸡130

（五）酥炸南乳鸡130

（六）香柠炸鸡131

（七）墨西哥鸡肉卷131

（八）油炸熏肉鸡肉卷132

（九）香草炸鸡块133

（十）火腿翅133

（十一）麻辣鸡翅134

（十二）豉油皇炸鸡翅134

（十三）奶香脆皮鸡腿135

（十四）古早味鸡块135

（十五）琵琶鸡腿136

（十六）蜜酥鸡排136

（十七）轰炸鸡排137

（十八）盐酥鸡块137

（十九）香炸鸡肉串138

（二十）爆炸鸡肉丸139

（二十一）味噌炸鸡139

（二十二）咖喱炸鸡140

（二十三）辣味脆皮炸鸡140

（二十四）原味吮指炸鸡141

（二十五）奶油鸡米花141

（二十六）美式炸鸡142

（二十七）麦乐鸡块142

（二十八）香酥鸡肉条143

（二十九）炸鸡翅143

（三十）小香鸡腿144

（三十一）博山炸肉144

（三十二）炸肉卷145

（三十三）香炸肉排146

（三十四）广东酥炸肉146

（三十五）炸肉骨碌烹147

二、炸肠制品147

（一）香炸火腿肠147

（二）香炸五香肠148

（三）蒜煎香肠148

（四）脆煎香肠卷149

第五章 海鲜类煎炸食品生产工艺与配方151

一、烤虾类152

（一）法式炸虾152

（二）炸虾袋152

（三）日式炸虾153

（四）酥炸虾条153

（五）香炸虾154

（六）椒盐炸虾154

（七）茄汁煎虾碌155

（八）锅贴煎虾155

（九）柿汁煎虾烙156

二、烤鱼类156

（一）软炸鱼156

（二）椒盐鱼皮157

（三）炸鱼串157

（四）橙汁炸鱼片158

（五）松炸鱼条158

（六）软炸鱼159

（七）酱汁煎鱼159

（八）干煎鱼160

（九）果仁香煎鱼160

（十）黄酒煎鱼161

三、蟹类162

（一）炸蜘蛛蟹162

（二）炸蟹盒162

（三）龙须炸蟹枣163

（四）炸蟹卷163

（五）香炸蟹塔164

（六）干炸蟹枣165

（七）煎蟹饼165

（八）五味煎蟹166

（九）煎连壳蟹166

四、贝类167

（一）炸鲜贝串167

（二）双味软炸鲜贝167

（三）软炸鲜贝168

（四）韩国风炸扇贝168

（五）炸扇贝169

（六）白香煎鲜贝169

（七）鹅肝酱煎鲜贝170

（八）翠汁双色煎贝170

（九）干煎大鲜贝171

第六章 蔬菜类煎炸食品生产工艺与配方173

一、根菜类174

（一）炸土豆球174

（二）炸土豆丸子174

（三）粉泥炸土豆175

（四）炸土豆饼176

（五）煎土豆饼176

（六）炸萝卜丸子177

（七）煎萝卜烙177

（八）香煎萝卜糕178

（九）香芋卷179

（十）南煎香芋丝179

（十一）橙香煎地瓜179

二、茎菜类180

（一）炸笋饼180

（二）鸡虾裹炸笋181

（三）香糟煎茭白181

（四）炸荸荠丸子182

（五）香煎荸荠饼182

（六）炸藕盒183

（七）鲜脆酥炸藕片183

（八）炸藕盒184

参考文献185