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第一章 绪论1

第一节 食品的微生物污染来源与途径1

一、食品的微生物污染源1

二、食品的微生物污染途径3

第二节 食品中有害微生物对人类和生产的影响3

一、引起食品变质3

二、引起食物中毒4

三、导致人体患病4

第三节 食品微生物检验的目的、任务及意义4

一、食品微生物检验的目的4

二、食品微生物检验的任务4

三、食品微生物检验的意义5

第四节 食品微生物检验的范围及指标5

一、食品微生物检验的范围5

二、食品微生物检验的指标5

三、食品微生物检验技术的发展6

复习题8

参考文献8

第二章 食品微生物检验条件及基本技术9

第一节 食品微生物检验条件9

一、微生物检验室9

二、无菌室的建设10

三、微生物检验室主要设备与器具12

第二节 微生物检验基本技术20

一、细菌形态学检验技术20

二、培养基制备技术27

三、微生物的分离、纯化与接种技术31

复习题34

参考文献35

第三章 食品微生物生化试验与抗原-抗体反应36

第一节 微生物生化试验36

一、与糖源类有关试验36

二、尿素、氨基酸和蛋白质有关试验37

三、有机酸为惟一碳源试验和葡萄糖胺试验39

四、与呼吸有关的酶类试验40

五、毒性酶类试验41

第二节 抗原-抗体反应41

一、抗原与抗体41

二、单克隆抗体与多克隆抗体43

三、抗原-抗体反应43

复习题45

参考文献45

第四章 食品微生物检验的基本程序46

第一节 检验样品的采集46

一、采样的一般规则46

二、样品的采集46

三、采样方案46

四、送检47

第二节 食品样品的处理48

一、检验前准备48

二、检验样品的处理原则48

第三节 食品样品的检验与报告48

一、食品样品的检验48

二、检验结果的报告49

三、检验后样品的处理50

复习题50

参考文献50

第五章 各类食品微生物检验方法及其标准51

第一节 食品中菌落总数及其测定51

一、食品中菌落总数概述51

二、检验前准备52

三、检验方法52

第二节 食品中大肠菌群的测定55

一、食品中大肠菌群概述55

二、检验前准备56

三、大肠菌群MPN计数法检验方法56

四、大肠菌群平板计数法检验方法59

第三节 致病菌的检验60

一、沙门菌的检验60

二、志贺菌的检验67

三、金黄色葡萄球菌的检验73

四、副溶血性弧菌的检验79

五、蜡样芽孢杆菌的检验86

六、大肠杆菌O157：H7的检验90

第四节 霉菌和酵母菌的测定94

一、霉菌和酵母菌概述94

二、检验前准备95

三、检验方法95

第五节 罐头食品商业无菌的检验97

一、罐头食品商业无菌检验中的概念与定义97

二、检验前准备97

三、检验方法98

复习题102

参考文献103

第六章 食源性致病菌快速检测技术104

第一节 免疫学检测技术104

一、酶联免疫吸附检测104

二、免疫磁性分离技术106

三、免疫胶体金技术107

四、应用实例108

第二节 聚合酶链反应（PCR）等技术109

一、依赖PCR的DNA指纹图谱技术110

二、多重PCR检测技术（m-PCR）110

三、实时荧光定量PCR技术110

四、应用实例111

第三节 基因芯片技术112

一、芯片制备113

二、样品制备113

三、杂交反应113

四、信号检测和结果分析113

五、应用实例114

第四节 其他快速检测方法117

一、生物传感器技术117

二、自动化仪器分析技术117

三、“干片”法118

四、综合法118

复习题119

参考文献119

第七章 食品微生物检验学实验指导120

第一节 水质卫生检测实验指导120

一、菌落总数测定120

二、大肠菌群检验122

第二节 霉菌和酵母菌计数实验指导126

第三节 沙门菌检验实验指导127

第四节 金黄色葡萄球菌的检验实验指导128

第五节PCR检测实验指导129

第六节 酶联免疫法检测食品中沙门菌实验指导131

复习题133

参考文献133

第八章 食品微生物检验常用培养基及试剂134

一、染色液配制及染色法134

二、生化试验培养基和试剂134

三、一般培养基和专用培养基139