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目录1

第一章 概论1

一、造型菜的发展简史1

二、雕刻与造型菜的特点和作用3

第二章 食品雕刻5

一、雕刻的原料5

二、食品雕刻的种类6

三、雕刻的步骤6

四、雕刻的刀法7

五、半成品和成品的贮藏8

六、雕刻的工具8

七、食品雕刻四十六例10

（一）黄鹤归来10

（二）山水10

（三）凤凰牡丹10

（四）双喜梅花10

（七）寿带牡丹11

（五）白鸽11

（六）鸳鸯荷花11

（八）天鹅12

（九）锦上添花12

（十）白鹭12

（十一）凤凰戏菊花12

（十二）白玉孔雀13

（十三）芦雁13

（十四）双燕13

（十五）黄鹂石榴14

（十六）鹦鹉梅花14

（十七）翠鸟睡莲14

（十八）孔雀菊花14

（十九）老鹰展翅15

（二十）孔雀开屏15

（二十一）母子鸡15

（二十四）菊花16

（二十五）馒头菊16

（二十二）青松白鹤16

（二十三）雄鹰戏兔16

（二十六）卷须菊17

（二十七）卷毛菊17

（二十八）月季花17

（二十九）雕花17

（三十一）梅花盆景18

（三十二）嫦娥奔月18

（三十）迎客松18

（三十三）情侣19

（三十四）舞女19

（三十五）寿星19

（三十六）唐僧取经19

（三十七）玉龙20

（三十八）雄狮20

（三十九）童子骑牛20

（四十二）麒麟吐珠21

（四十三）奔马21

（四十一）玉兔白菜21

（四十）春色玉羊21

（四十四）玩猫22

（四十五）卧牛吃草22

（四十六）金鱼22

第三章 造型鱼菜23

（一）百合鱼线汤23

（二）螺丝鱼汆24

（三）枸杞爆墨鱼24

（五）游龙戏水25

（四）幼鸡干贝25

（六）白马鸡26

（七）圆肉豆腐26

（八）蛟龙戏螺27

（九）盘龙吐珠28

（十）荷花燕菜28

（十一）虫草猴蘑鸡茸蛋29

（十二）亭阁火锅29

（十三）鸽凤汤30

（十四）天麻八宝豆腐鱼30

（十五）冬虫夏草八宝鱼鸽31

（十七）莲蓬鸽蛋32

（十六）玉龙八卦锁阳汤32

（十八）福庆豆腐33

（十九）八宝梅花豆腐33

（二十）鸡脑豆腐34

（二十一）银莲鲜花汤35

（二十二）玉兔白菜35

（二十三）人参玉龙八珍35

（二十四）枸杞霜打鲍鱼36

（二十六）白鹤清汤鱼翅37

（二十五）凤凰戏燕菜37

（二十七）香焦鲍鱼38

（二十八）梅花四宝39

（二十九）核桃仁鳜鱼39

（三十）贝母干蒸鳊鱼40

（三十一）佛手白菜41

（三十二）淮山花酿白菜42

（三十三）香砂佛手鲫鱼42

（三十五）陈皮牛肉43

（三十四）茯苓炒翡翠虾线43

（三十六）香砂海参44

第四章 瓜盅类45

一、瓜雕的制配步骤46

二、瓜雕举例47

（一）思念（双色鱼圆）47

（二）鸳鸯戏水（火冬鸡汤）48

（三）湘夫人（内灌酸辣汤）49

（四）福星（西瓜什景）49

（六）仙女（内灌番茄鸡丝虾仁汤）50

（五）琴台知音（双片银耳汤）50

（七）寿星（配清蒸鸡块口蘑）51

（八）天鹅舞（内灌雪花蹄燕）51

（九）嫦娥奔月（内装清炖珍珠鸡）52

（十）少司命（龙眼鸽蛋）53

（十一）云神（内灌雪里藏蛟）53

（十二）河伯（内装芙蓉鱼翅）54

（十三）马（内装清汤鲍鱼）55

（十四）悟空献寿（内装蒸花三鲜）55

（十五）舞会（内装四宝豆花汤）56

（十七）锦鸡牡丹（内装双桃龙眼甜汤）57

（十六）母子虎（内装银耳四宝）57

（十八）凤凰牡丹（内灌银耳莲子汤）58

（十九）孔雀玉兰（内灌橘子荔枝甜汤）58

（二十）青带月季（内灌鲜橘苹果甜汤）59

（二十一）鹦鹉梅花（内装蜜汁樱桃莲子）59

（二十二）熊猫（内装杨梅鲜橘甜汤）60

（二十三）天女散花（内装什景水果羹）60

（二十四）龙戏珠（内装龙眼樱桃）60

（二十五）寿鹤（内灌杨梅荔枝汤）61

（二十六）松鹰（内装荷花蜜汁莲子）61

（二十七）麟吐玉书（内装原盅鱼唇）62

（二十八）童子骑牛（内装原盅甲鱼）63

第五章 造型冷碟64

一、造型菜的装盘手法64

（二）黄龙含珠65

（三）蝴蝶65

二、冷碟十一例65

（一）菊花拼盘65

（四）孔雀开屏66

（五）花篮66

（六）金鱼67

（七）松鹰67

（八）丹凤蝴蝶67

（九）什景梅花拼盘68

（十）喜鹊梅花68

（十一）灯笼68

（一）蛋糕底胚69

第六章 造型花蛋糕69

一、立体造型69

（二）造型奶油70

（三）标花奶油淇淋71

（四）蛋糕造型71

（五）挤花的几点要领72

二、平面造型72

第七章 两种面塑的操作过程74

（一）寿星75

（二）凤凰戏牡丹75