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第1章 自助餐概述1

第一节 自助餐的种类2

一、按自助餐设座与否划分2

二、按自助餐菜点出品的风味划分3

三、按自助餐开餐的餐别时间划分5

四、按自助餐用餐客人的身分划分5

五、按自助餐是否有主题划分6

六、按自助餐食品制作用料划分7

七、按自助餐烹调用具或烹调方法划分7

八、按自助餐台餐厅面积和经营品种比例划分8

九、按自助餐消费客人的结账方式划分8

第二节 自助餐生产与销售特点9

十、按自助餐出品形式划分9

一、自助餐生产特点10

二、自助餐服务销售特点15

第三节 完善自助餐经营18

一、自助餐经营现状18

二、自助餐经营不善根源20

三、完善自助餐经营21

第2章 自助餐设备及用具24

第一节 自助餐常用设备和用具及其特点24

一、厨房生产设备和用具24

二、餐厅设备及用品31

第二节 自助餐设备及用具的选配原则35

一、厨房设备及用具选配原则35

二、餐厅设备与用品选配的原则37

一、厨房主要设备用具的保养38

第三节 自助餐设备用具的保养38

二、餐厅主要设备用品的保养39

第3章 自助餐计划制定与菜单设计42

第一节 自助餐计划的意义与种类42

一、自助餐计划的意义42

二、自助餐计划的种类44

第二节 自助餐计划制定的要求47

一、明确具体47

二、切实可行48

三、单一全面48

四、及时修订、完善51

第三节 自助餐菜品特点要求52

一、色彩悦目，搭配和谐52

五、务求实践52

二、刀工整齐，造型美观53

三、营养配伍，均衡全面54

四、批量生产，质量不减55

五、适应面广，众人爱食55

六、原料、劳务、成本不高56

第四节 自助餐菜单制定原则与步骤56

一、自助餐菜单制定的原则57

二、自助餐菜单制定步骤59

第五节 自助餐主要客源国宾客饮食习惯64

第4章 自助餐菜点制作74

第一节 自助菜点原料筹措74

一、合理地采购自助餐原材料74

二、加强原料采购的验收管理79

三、加强原材料的贮藏与发放管理工作81

四、自助餐原料的发放与领用85

第二节 自助餐菜点的原料加工86

一、原料成形86

二、原料加工的质量管理87

三、原料加工的质量标准与程序89

第三节 自助餐菜点配备与烹制92

一、自助餐菜点配备的内容92

二、自助餐菜点配备的要点93

三、配份的工作程序93

四、菜点的烹制95

第四节 自助餐菜点质量的控制99

一、自助餐菜点质量内涵99

二、自助餐质量外延103

三、影响自助餐菜点质量的因素104

四、自助餐菜点质量控制方法106

第五节 自助餐菜点数量控制112

一、自助餐消费者食品结构112

二、确定自助餐食品数量考虑因素113

三、自助餐食品量的确定方法114

第5章 自助餐餐台设计116

第一节 自助餐餐台设计原则116

一、醒目而富有吸引力116

二、方便顾客取菜117

三、餐台应根据餐厅的面积和形状来设计117

四、餐台应有层次感117

第二节 自助餐餐台的类型118

一、常用的台面118

六、餐台设计应有主题性118

五、餐台设计应有灵活性和多变性118

二、常用的组合台型119

三、各种台型的适用范围120

第三节 主题自助餐与环境气氛营造121

一、主题自助餐的特点121

二、主题自助餐的作用122

三、主题自助餐的分类124

四、主题环境气氛的营造126

第四节 自助餐餐台菜点陈列127

一、布台的顺序127

二、菜点摆放的要求128

三、自助餐餐台公共用具的配置128

一、热食明档、餐厅操作台的作用129

第五节 自助餐现场操作台设计与布置129

二、自助餐现场操作台设计要求131

三、自助餐现场操作台设计示例133

第6章 自助餐产品知识培训134

第一节 自助餐培训意义与程序134

一、自助餐培训的意义134

二、培训员要求135

三、培训的原则136

四、培训工作程序138

第二节 自助餐食品知识培训141

一、西餐菜系知识141

二、中餐菜系知识144

三、面点知识149

四、酒水知识151

第三节 服务人员素质培训154

一、服务人员素质要求154

二、服务基本规则156

三、仪表仪容与礼节礼貌157

第四节 突发性事件处理160

一、食物中毒160

二、顾客抱怨的处理162

第7章 自助餐餐前准备164

第一节 自助餐业务接洽164

一、自助餐业务接洽方式164

二、自助餐预订人员应具备的素质166

三、自助餐业务接洽的注意事项167

四、自助餐预订表格169

五、自助餐客史档案的建立和管理171

第二节 自助餐人员组织与分工172

一、布置餐台173

二、配备保温锅及用具176

三、各种餐具的准备176

四、人员分工178

五、自助餐插花179

第三节 自助餐餐前准备工作的检查184

一、自助餐卫生检查184

二、自助餐餐台及食品检查185

三、自助餐设备、安全检查190

第四节 自助餐餐前会的组织与召开191

一、自助餐餐前会的程序和内容191

二、自助餐餐前会主持人应具备的素质192

一、热情主动194

二、勤巡餐台194

第一节 自助餐服务的要求194

第8章 自助餐餐中服务194

三、善始善终195

第二节 自助餐迎宾服务195

一、迎宾服务程序195

二、迎宾注意事项196

第三节 自助餐酒水饮料服务197

一、自助餐厅提供酒水饮料的品种197

二、酒水台服务的要求198

第四节 自助餐菜肴服务200

一、自助餐食品台值台人员的职责200

二、食品台值台工作内容200

第五节 自助餐结账203

一、自助餐结账方式203

二、自助餐付款种类204

三、自助餐结账程序205

第9章 自助餐餐后收档207

第一节 自助餐结束收档要领207

一、自助餐结束收档的意义207

二、自助餐收档工作内容208

三、自助餐收档的合理进行209

第二节 自助餐剩余食品的合理使用210

一、自助餐剩余食品开发利用的意义210

二、自助餐剩余食品开发利用的原则211

三、自助餐剩余菜点开发利用方法212

第三节 自助餐销售资料的汇总与整理213

一、自助餐销售资料汇总整理的意义213

二、自助餐销售资料搜集汇总内容214

三、自助餐销售资料搜集汇总方法215

一、自助餐开餐前协调配合218

第四节 自助餐前后台协调配合218

二、自助餐餐中协调配合219

三、自助餐餐后协调配合220

第10章 自助餐促销222

第一节 自助餐促销的意义222

一、推广促销是适应市场竞争的必要手段223

二、推广促销是联系顾客和饭店之间的纽带223

三、推广促销是巩固自助餐的重要举措223

四、推广促销是调节自助餐使用原料的有效途径223

五、推广促销活动是激发企业活力的积极方法224

第二节 自助餐促销的方式及活动组织224

一、店内促销224

二、店外促销231

三、全员促销236

第三节 自助餐促销评估237

一、促销费用的组成237

二、自助餐促销费用预算的方法238

三、促销活动成效的评估242

第11章 自助餐成本核算与控制243

第一节 自助餐成本核算与控制的重要性243

一、是提高餐饮竞争能力的主要手段243

二、保护消费者利益的直接体现244

三、体现管理水平的重要标志244

第二节 自助餐产品成本构成的特点244

一、自助餐厨房产品成本构成244

二、自助餐厅的成本构成246

三、自助餐厨房与餐厅成本控制特点246

一、主、配料成本计算248

第三节 自助餐成本计算方法248

二、出材率与成本系数253

三、调味品成本计算256

第四节 自助餐成本控制258

一、自助餐生产前的成本控制258

二、自助餐生产和销售过程中的成本控制261

三、自助餐菜点销售后的成本控制264

四、自助餐售价调整265

第12章 自助餐安全与卫生管理269

第一节 自助餐卫生与安全管理的意义269

一、自助餐的卫生与安全是保护消费者权益的必要条件269

二、自助餐的卫生与安全是提高其餐饮竞争力的基本保障270

三、自助餐的卫生与安全是保持员工利益的具体体现270

四、自助餐的卫生与安全是提高自助餐经营的社会、经济效益的重要措施270

二、菜点生产过程中的卫生管理271

第二节 自助餐厨房及餐厅卫生管理271

一、原材料的卫生管理271

三、自助餐厨房卫生制度与标准273

四、食物中毒与事故处理277

五、自助餐厅的卫生管理279

第三节 自助餐安全控制281

一、烫伤及其预防282

二、扭伤、跌伤及其预防283

三、割伤及其预防284

四、伤口的紧急处理285

五、电器设备造成的事故与预防286

六、火灾的预防及灭火287

七、安全与防火规范287

八、自助餐厅各种安全的预防289