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引言3

餐饮业的食品安全风险3

保证食品安全的前提3

关于食品安全培训5

餐饮业食品卫生法规6

第一篇　食品安全基本知识10

第一章　餐饮食品中常见的危害因素10

危害因素之一：生物性危害12

危害因素之二：化学性危害20

危害因素之三：物理性危害23

第二章　食物中毒的预防原则28

什么是食物中毒29

与食品安全有关的基本概念29

本市餐饮业食物中毒的特点31

餐饮业食物中毒的常见原因和预防原则32

第二篇　食品加工操作43

第三章　采购43

选择您的供应商48

查验有关票证49

开展质量验收50

不采购禁止食品53

做好进货台账54

以用定购54

食品添加剂的采购55

第四章　贮存61

先进先出65

冷藏或冷冻保存具有潜在危害的食品66

贮存时避免交叉污染66

标识食品原料的使用期限67

妥善处理不符卫生要求的食品68

各类贮存方式的要求68

各类食品贮存的要求69

第五章　原料加工74

去除有害物和污染物77

正确进行解冻77

加工中及时冷藏具有潜在危害的食品原料78

半成品限期使用79

避免原料加工中的交叉污染79

食品添加剂的使用80

第六章　烹调加工84

杀灭食品中的致病微生物87

避免烹调加工中的交叉污染88

去除几种食品中有害化学物质89

再加热90

食品用温度计的选择和使用90

第七章　冷菜和生食加工96

冷菜加工中食品安全的关键环节101

烹调中杀灭致病微生物101

冷却中尽快通过危险温度带101

改刀和凉拌中避免交叉污染102

存放中控制温度和时间104

生食加工要求和禁止经营品种105

蔬菜、水果严格清洗消毒105

生鱼片防止污染和变质105

不经营禁止生食品种106

第八章　备餐和配送110

备餐中保证食品安全的措施114

控制温度和时间114

防止食品受到污染114

注意操作人员卫生115

各种备餐方式的要求115

配送和外卖中保证食品安全的措施116

配送和外卖中的食品运输要求117

盒饭和桶饭的特殊要求117

外卖加工现场的基本要求118

第三篇　清洁和卫生124

第九章　清洁和消毒124

清洁和消毒的总体原则129

场所、设施、设备清洁132

餐用具清洗消毒134

第十章　从业人员卫生140

从业人员如何污染食品145

检查和报告健康状况146

良好的个人卫生要求147

手部清洗、消毒要求149

专间操作人员的特殊卫生要求151

第十一章　虫害控制155

关于虫害158

虫害出没的迹象159

预防虫害的侵入159

虫害的控制方法160

第四篇　硬件设施168

第十二章　场所、设备、设施、工具168

硬件设施要求的总体原则177

材质的食品卫生要求177

设计中的食品卫生要求178

维护中的食品卫生要求188

第五篇 自身管理196

第十三章　食品卫生管理196

什么是食品卫生管理201

开展有效食品卫生管理的前提202

如何开展食品卫生管理204

发生食物中毒后的处理209

第十四章　从业人员培训215

培训可能存在的障碍219

培训的成本和得益219

开展有效培训的四要素220

开展有效培训的程序220

开展培训效果的评价224

主要参考文献227

附录一　违反食品卫生法规的法律责任228

附录二　如何实践在本教材中学到的知识238

参考答案242