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绪论1

0.1 食品物性学的概念、研究内容和目的1

0.2 食品物性学与相关学科的关系1

0.3 食品物性学的研究现状和发展2

思考题3

第1章 食品的结构特性4

1.1 食品分子的结构与相互作用4

1.1.1 食品分子间的作用力4

1.1.2 食品高分子物质的分子结构7

1.1.3 高分子链的构象与柔性9

1.2 食品的分散体系11

1.2.1 相的概念与特点11

1.2.2 分散体系的概念与分类12

1.2.3 食品中常见的分散体系13

1.3 食品的聚集态20

1.3.1 相态的概念与相图21

1.3.2 晶态食品的结构24

1.3.3 液态食品的结构30

1.3.4 非晶态食品的结构31

1.3.5 液晶态食品的结构33

1.4 食品的组织结构36

1.4.1 植物组织结构概述36

1.4.2 谷物种子与淀粉粒的结构38

1.4.3 肉质果实的组织结构40

1.4.4 肉类食品的组织结构42

1.4.5 禽蛋的结构45

思考题47

第2章 食品的几何特性48

2.1 食品的大小48

2.1.1 几何学粒径48

2.1.2 当量直径49

2.1.3 比表面积51

2.1.4 平均粒径53

2.2 食品的形状54

2.2.1 颗粒的形式与形状54

2.2.2 球形度55

2.2.3 圆度56

2.2.4 曲率半径57

2.3 固体食品的体积57

2.3.1 固体食品的多孔性57

2.3.2 固体的膨胀与收缩58

2.3.3 固体体积的测定方法60

2.3.4 固体体积的表达方式与孔隙体积计算63

2.4 食品的密度64

2.4.1 液体的密度64

2.4.2 固体的密度65

2.4.3 食品物料密度与温度关系66

2.5 食品的孔隙率67

2.5.1 物料孔隙率的表示方式67

2.5.2 物料孔隙率的变化68

2.5.3 物料孔隙率的测定方法70

2.6 颗粒粒径分析71

2.6.1 颗粒粒径分析方法71

2.6.2 粒径分布表示方式与方法74

2.7 食品分散体系的特性77

2.7.1 内相粒度对液体食品特性的影响77

2.7.2 食品分散体系中粒子之间的相互作用78

2.7.3 食品分散体系的失稳定现象79

思考题81

第3章 食品的力学特性82

3.1 作用力与形变82

3.1.1 作用力与应力82

3.1.2 形变与应变83

3.1.3 应力—应变关系85

3.2 食品的基本力学特性90

3.2.1 强度与硬度90

3.2.2 弹性与塑性91

3.2.3 韧性和脆性92

3.2.4 黏性与黏弹性93

3.2.5 应力松弛与蠕变94

3.2.6 渗透性97

3.2.7 扩散性99

3.3 黏度100

3.3.1 牛顿黏性定律100

3.3.2 液体黏度的表示方法与应用102

3.3.3 影响黏度的因素104

3.3.4 黏度的测定107

3.4 非牛顿型流体的特性110

3.4.1 非牛顿性流体特性概述110

3.4.2 剪切稀化流体111

3.4.3 剪切增稠流体112

3.4.4 宾汉塑性流体113

3.4.5 非宾汉塑性流体113

3.4.6 时间依赖性流体114

3.4.7 力学模型116

3.5 散粒体的摩擦性120

3.5.1 散粒物料的黏聚性与变形121

3.5.2 散粒物料摩擦性分析123

3.5.3 散粒物料的摩擦角125

思考题130

第4章 食品的热特性131

4.1 食品的热容量131

4.1.1 食品热容量与比热容概述131

4.1.2 食品比热容的测定135

4.2 食品的导热性138

4.2.1 食品导热性概述138

4.2.2 食品的导热模型142

4.2.3 食品热导率的测定147

4.3 食品的导温性150

4.3.1 导温性的概念与导温系数150

4.3.2 影响导温性的因素151

4.3.3 食品导温系数的测定152

4.4 食品的相态变化153

4.4.1 相态变化的概念与相变温度153

4.4.2 小分子物质的玻璃化转变155

4.4.3 高聚物的相态转变157

4.4.4 淀粉加工过程的相态转变160

思考题167

第5章 食品的界面特性168

5.1 界面张力168

5.1.1 界面现象与界面能168

5.1.2 固—液—气体系171

5.1.3 液—液—气体系175

5.2 界面特性的测定177

5.2.1 界面张力的测定177

5.2.2 接触角的测定179

5.3 食品的吸附180

5.3.1 吸附的概念与分类180

5.3.2 吸附机理182

5.3.3 吸附等温线184

5.3.4 食品对水的吸附188

5.4 食品界面特性的改变与应用193

5.4.1 表面活性剂概述193

5.4.2 乳化与破乳194

5.4.3 起泡与消泡203

思考题210

第6章 食品的电特性211

6.1 食品的极性与极化211

6.1.1 食品的极性211

6.1.2 食品的极化212

6.2 食品的介电特性216

6.2.1 介电常数与损耗概述216

6.2.2 食品成分的介电特性及影响因素221

6.2.3 食品介电特性的测定231

6.2.4 食品介电特性的应用234

6.3 食品的导电性236

6.3.1 导电性的概念236

6.3.2 液体食品的导电性240

6.3.3 生物组织食品的导电性246

6.3.4 食品电导率的检测与应用249

思考题254

第7章 食品的光学性质256

7.1 光的性质概述256

7.1.1 光的概念256

7.1.2 光的传播规律257

7.1.3 色彩的概念与特性258

7.2 食品与光的相互作用260

7.2.1 食品对光的反射260

7.2.2 食品对光的折射262

7.2.3 食品对光的吸收、散射与透过264

7.3 食品的生物发光269

7.3.1 生物发光概述269

7.3.2 有关食品生物发光的研究272

7.4 食品色泽的形成278

7.4.1 食品色泽形成的条件278

7.4.2 食品颜色形成机理279

7.4.3 食品颜色的调配283

7.4.4 食品色彩的表达285

思考题289

参考文献291