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推荐序 餐桌上的魔术师10

序言 懂得香料，就是懂得味道的灵魂11

PART 1 关于香料，你一定要知道的事14

香料vs.香草14

让香气充分释放的方法15

香料的使用概念16

常用的通用香料19

胡椒 全世界最常见的调味香料，更是餐桌上的黑色黄金20

辣椒 呛辣的红色辛香料，暖身促循环的减肥圣品26

芥末 温和的刺鼻香味，让人瞬间胃口大开32

PART 2 欧美料理的香料日常36

饮食文化篇 不像亚洲菜系的鲜明呛辣，欧洲人使用香料讲求平衡搭配的美感36

欧美料理常用香料一览45

调香篇48

香料油52

香料盐54

香草束做高汤56

经典菜58

欧美料理常用香料63

红椒粉 香甜不辣，料理的天然红色素64

番红花 花中珍宝，全世界最昂贵的香料68

百里香 适合海鲜、肉类、蔬菜的百搭香料，需长时间炖煮让香气释放72

迷迭香 可消除肉类、海鲜腥味，还能净化空气的万能香草76

薰衣草 浪漫甜香紫色小花，是能助眠的芳香药草80

牛至 芳香独特，是比萨不可少的香料84

马郁兰 丰富料理风味，意大利最常用的香料之一88

莳萝 五千年前就被当成药草种植的辛香料蔬菜94

茴香 从茎叶到籽都可食用的香味蔬菜，最适合搭配油腻的鱼肉料理98

欧芹 为料理点缀添香，不可缺的基本款香味蔬菜104

细叶欧芹（平叶欧芹） 细致翠绿有营养，与肉类搭配可添香杀菌108

罗勒 香气、味道与番茄、鱼肉最速配112

龙蒿 可消除海鲜和肉类的腥味，在家也能做出法国味116

鼠尾草 从泡茶腌肉到精油药用，让人心情愉快的芳香植物120

芝麻叶 充满芝麻香，是香草植物中的抗癌巨星124

蒲公英 亮黄小花蒲公英，英国最倚重的草本香草植物128

金莲花 与浓味料理搭配可提鲜，既可观赏又能入菜，药用价值高132

玫瑰天竺葵 气味香甜，能增强食欲，也能纾解压力136

柠檬马鞭草 可做柠檬替代品的香草茶女王140

薄荷 别具一格的沁凉香气，是香料也是药草144

香草 从甜品、饮料到料理，全方位应用的黑色香料皇后150

肉桂 甜美微呛，适合为肉类及甜点增添香气154

鱼腥草 煮过就没腥味的香料，神奇的天然抗生素158

杜松子 以琴酒和德国酸菜闻名的药用香料162

辣根 温和呛辣的西方芥末，山葵酱原料替代品166

PART 3 南洋料理的香料日常172

饮食文化篇 产地特权，新鲜的味道才好172

南洋料理常见香料一览178

调香篇180

经典菜182

南洋料理常用香料191

姜黄 天然着色香料，可增强抗体的黄色力量192

南姜 辣中带甜味道似肉桂，能温胃、止痛、祛风寒198

罗望子迷人微酸涩果香，比白醋入菜更好味202

咖喱叶南洋咖喱不可缺的香料，贫民香草的绿色奇迹206

莱姆叶（柠檬叶）持久内敛的柑橘香，让身心灵都优雅释放210

香兰叶叶片有淡雅芋香，同时也是天然的绿色染料214

刺芫要独特的浓烈气味，能生食做沙拉的香菜植物218

柠檬香茅清新宜人的万用香茅，内服外用都无懈可击222

月桂叶象征智慧荣耀的月桂冠，炖煮料理增香最适宜226

盐肤木带有咸味的柠檬香，多用在肉类料理中232

PART 4 印度料理的香料日常238

饮食文化篇 在印度，从早上睁开眼，香料生活就开始了！238

印度料理常用香料一览246

调香篇248

香料酱250

经典菜252

印度料理常用香料269

孜然（小茴香） 味道芳香浓郁，与肉类料理最对味270

黑孜然 法老般强大的黑色种子，是地中海的古老偏方274

大茴香 甘草般的香甜气味，适合为海鲜及甜点提味276

葛缕子 具有强烈的坚果香，适合增添面包的香气和口感278

印度藏茴香 香气浓烈，适合马铃薯及鱼类料理280

肉豆蔻 甜美中带着辛香，适合肉类及甜点料理282

小豆蔻（绿豆蔻） 香甜微辛，塑造印度奶茶里的独特姜味286

黑豆蔻 带着烟熏味，可提升肉类风味288

葫芦巴 甜而微苦，是印度料理中常见的调味香料290

PART 5 台式料理的香料日常294

饮食文化篇 台式香料，里头有我们熟悉的家乡味294

台式料理常用香料一览298

调香篇300

香料酱302

经典菜304

台式料理常用香料307

丁香 除料理、药用外，更是古时候的口香糖308

八角 独特浓厚辛香味，红烧卤味必备香料314

甘草 来自北国荒漠的甘甜滋味318

陈皮 陈年果皮，让料理更有韵味322

马告 带着柠檬香气，吃进满口山林芬芳326

香椿 树上的蔬菜，香气如大树般性格鲜明330

刺葱 浓浓的原住民风味，为料理注入山野滋味334

土肉桂 来自台湾原生品种，为料理增添辛辣元素338

花椒 菜中的灵魂香料，让食材在舌尖上喧闹奔放342

桂皮 备受喜爱的香气，咸、甜食都绝配346

红葱头 肉臊、油饭少不了的香味来源350

香菜 独特且具个性的香气，是料理点缀与提味的最佳配角354

九层塔 三杯料理中的味觉诱惑358

罗汉果 神界赐来的果实，可清凉解暑、净化身体362

山奈辛 中带甜，为餐桌带来南国风味366

香料索引-依香料名分类370

料理索引-依食材分类372