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第一章 概述1

第一节 蛋糕的分类与特点1

一、蛋糕的分类1

二、蛋糕的特点3

第二节 蛋糕的发展过程3

第三节 蛋糕制作工艺流程4

第二章 蛋糕原辅材料7

第一节 蛋糕主要原料7

一、面粉7

二、鸡蛋9

三、糖12

四、油脂14

五、乳及乳制品16

第二节 蛋糕辅助原料18

一、膨松剂18

二、乳化剂20

三、赋香剂21

四、食用色素21

五、塔塔粉22

六、食盐22

七、巧克力与可可粉22

八、果料23

九、调味酒24

十、淀粉25

第三章 蛋糕设备与器具26

第一节 蛋糕常用设备26

一、多功能搅拌机26

二、台式搅拌机27

三、烤炉27

四、辅助设备29

第二节 蛋糕常用器具31

一、量具31

二、辅助用具32

三、刀具33

四、成形模具35

五、成熟用具37

六、其他用具38

第四章 蛋糕制作工艺40

第一节 蛋糕配方平衡40

一、配方平衡的概念40

二、蛋糕原料性质40

三、配方平衡的原则41

四、海绵蛋糕的配方平衡43

五、油脂蛋糕的配方平衡46

第二节 面糊搅拌48

一、乳沫类蛋糕的搅拌48

二、面糊类蛋糕的搅拌55

三、戚风蛋糕的搅拌60

第三节 面糊温度、密度的控制61

一、面糊温度控制61

二、面糊密度控制62

第四节 装盘（模）与烘烤63

一、装盘（模）63

二、烘烤65

第五节 冷却与霜饰66

一、冷却66

二、霜饰67

第六节 蛋糕装饰艺术70

一、装饰蛋糕的艺术表现形式70

二、造型设计的基本要素71

三、装饰布局73

四、裱花装饰技法75

第七节 蛋糕质量分析80

一、蛋糕质量要求80

二、蛋糕质量问题分析81

第五章 蛋糕霜饰料84

第一节 乳脂类霜饰料84

奶油膏（一）84

奶油膏（二）85

蛋白糖霜型奶油膏86

鲜奶油膏87

植物鲜奶油膏87

第二节 糖膏类霜饰料89

法式蛋白糖霜89

瑞士蛋白糖霜90

意大利蛋白糖霜90

琼脂蛋白膏91

白帽糖膏92

白马糖膏93

糖粉面团95

杏仁糖膏95

岩糖96

果占98

第三节 其他霜饰料98

一、水果酱98

苹果酱99

猕猴桃酱100

草莓酱100

二、果仁酱101

花生酱101

栗子酱102

三、黄酱103

黄酱103

四、巧克力103

巧克力酱105

第六章 各类蛋糕制作技术106

第一节 海绵蛋糕106

普通海绵蛋糕106

奶油海绵蛋糕107

乳化海绵蛋糕108

法式海绵蛋糕109

黑森林蛋糕110

大理石蛋糕111

蜂蜜海绵蛋糕112

柠檬蛋糕113

雪芳蛋糕114

千层蛋糕115

无水脆皮蛋糕116

瑞士卷（一）116

瑞士卷（二）117

斑马卷119

香橙卷120

彩虹卷121

虎皮卷122

棋子卷123

脆皮蛋糕卷125

树根蛋糕126

天使蛋糕卷128

核桃天使卷129

第二节 戚风蛋糕130

抹茶蛋糕卷130

巧克力蛋糕卷132

毛巾卷134

彩纹蛋糕卷135

绿茶烫面蛋糕138

蓝莓蛋糕卷139

葱花蛋糕卷140

甜筒蛋糕142

元宝蛋糕143

香枕蛋糕144

海苔蛋糕145

红糖蛋糕卷146

三色蛋糕148

第三节 油脂蛋糕149

传统磅蛋糕149

黄奶油蛋糕150

白蛋糕151

魔鬼蛋糕152

圣诞水果蛋糕153

哈雷杯154

牛油戟155

海苔咸味蛋糕155

马芬蛋糕156

香蕉核桃蛋糕157

巧克力核桃蛋糕158

黑枣蛋糕159

绿茶奶油蛋糕160

玉米蛋糕161

第四节 乳酪蛋糕163

轻乳酪蛋糕163

重乳酪蛋糕164

冻乳酪蛋糕165

柠檬芝士小蛋糕166

戚风芝土蛋糕167

第五节 慕斯蛋糕168

柠檬慕斯蛋糕168

草莓慕斯蛋糕169

巧克力慕斯蛋糕171

牛奶巧克力慕斯蛋糕172

蓝莓巧克力慕斯173

抹茶慕斯蛋糕174

杏仁慕斯蛋糕175

香蕉慕斯蛋糕176

栗子慕斯蛋糕176

椰香慕斯177

蓝莓慕斯179

第六节 装饰蛋糕180

生日蛋糕180

卡通蛋糕181

巧克力装饰蛋糕182

圣诞装饰蛋糕184

喜庆蛋糕184

多层蛋糕186

参考文献188