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第一章 制作风味卤酱菜一、禽蛋野味卤鸡三件1

盐卤鸡片1

酱鸡蛋1

酱鸡2

红卤鸡爪2

酱鸡头鸡爪2

酱鸭（1）3

酱鸭（2）3

卤火鸡腿4

葱油田鸡4

卤禾花雀4

香卤蜗牛5

香卤油鸡5

栗子鸡翅6

香酥仔鸡6

蒜泥凤爪7

琥珀凤爪7

陈皮凤翼8

金钱鸡腿8

盐水白鸭8

玫瑰卤鸭9

盐水鸭肫10

咖喱鸭掌10

酱汁卤鹅11

香卤鹅膀11

麻辣鹅肝11

桂皮鹅颈12

肉卤鸡蛋12

虎皮鸽蛋13

香卤鹌鹑蛋13

蚝油菜鸽14

葡汁鹌鹑14

子姜鹌鹑14

五香狗肉15

二、鱼鲜类15

蜜汁塘里鱼15

豉汁鱼块16

五香鳝片16

香酥鳝丝17

糖醋鱼脯18

香葱海螺18

香卤淡菜19

香酥海带19

葱？大虾20

乳汁墨鱼21

香卤墨鱼21

酥香鲫鱼22

卤烤子鱼22

葱？青鱼23

三、猪牛羊24

卤猪蹄24

卤猪舌24

熏口条24

香卤猪耳25

五彩卤肚25

香油白肚26

酱牛腱26

五香酱牛肉27

麻花肚子27

卤浸猪肚28

卤金银肝28

卤猪心29

卤肉29

胡葱酥肉30

盐水扎肉30

果汁里脊31

玫瑰叉烧肉31

蜜汁排骨32

酱炙排骨33

五香肘子33

丁香头肉34

酱汁猪爪34

红焖脚圈35

盐水猪舌36

芥末牛肚36

椒香牛舌37

红烧牛尾37

白切羊肉38

五香牛肉38

麻辣牛柳39

白卤牛肉40

茴香夹肝40

多味猪心41

红卤彩肠41

五香腱子42

酱牛舌42

酱羊肉43

四、素菜类43

腌西红柿43

腌酸黄瓜43

菜卤花生44

玫瑰香干44

鸡汁豆干45

香卤素鸡45

开洋素肠46

葱油腐竹46

素烧鸭47

第二章 制作凉拌素菜一、茎菜类（一）土豆（马铃薯）48

凉拌土豆丝48

辣拌土豆丝48

蜜汁土豆丝48

姜汁土豆丝49

花椒油拌土豆丝49

咖喱油拌土豆丝49

酸辣土豆丝50

酸甜土豆丝50

酸甜辣土豆丝50

多味土豆丝50

花椒油拌土豆胡萝卜丝51

小葱拌土豆丝51

菠菜拌土豆51

柿子椒拌土豆丝52

咸雪里蕻拌土豆52

嫩豌豆拌土豆52

海带拌土豆丝52

鲜菠萝拌土豆丁53

拌土豆冬笋丝53

拌白菜胡萝卜土豆丁53

香菜拌土豆红辣椒丝54

凉拌土豆胡萝卜、黄瓜三丝54

（二）洋葱54

凉拌洋葱54

酸辣洋葱54

糖醋渍洋葱55

麻辣洋葱55

酸奶洋葱55

（三）莴笋56

凉拌莴笋丝56

姜丝拌莴笋56

芥末拌莴笋56

酱拌莴笋56

芝麻酱拌莴笋尖57

葱油莴笋丝57

麻油拌莴笋57

蒜末拌莴笋58

五香莴笋条58

蒜末酱油拌莴笋片58

麻辣莴笋条58

麻辣莴笋尖59

麻香莴笋59

麻香莴笋尖59

酸辣莴笋60

糖醋莴笋60

水萝卜拌莴笋60

鲜红辣椒拌莴笋60

京冬菜拌莴笋61

黑芝麻拌莴笋丝61

白芝麻拌莴笋片61

花生米拌莴笋61

芝麻酱红辣椒油拌莴笋尖62

椿芽腐竹拌莴笋62

冬笋拌莴笋62

冬笋麻辣莴笋条63

竹笋拌莴笋63

多味莴笋尖63

凉拌莴笋三丝64

虾米拌莴笋丝64

海米拌莴笋64

蜜汁莴笋65

（四）竹笋65

凉拌竹笋丝65

莴笋拌竹笋65

豌豆苗拌竹笋65

拌竹笋四样66

（五）冬笋66

凉拌闷笋66

麻辣冬笋66

芥菜拌冬笋67

青辣椒拌冬笋67

豆腐干拌冬笋67

凉拌双冬67

海米拌冬笋68

酒醉冬笋68

曲酒拌冬笋68

绍酒卤冬笋68

烤拌冬笋69

（六）芦笋69

凉拌芦笋69

生拌芦笋69

香麻芦笋70

蒜香芦笋70

西红柿汁拌芦笋70

南瓜拌芦笋71

莴笋拌芦笋71

（七）蕨菜71

凉拌蕨菜71

葱油拌蕨菜苗72

松花蛋拌蕨菜72

海米拌蕨菜72

（八）茭白72

凉拌茭白72

辣椒油拌茭白73

葱油茭白丝73

糖醋茭白73

香麻茭白74

麻辣茭白74

芥末茭白74

小葱拌茭白方条74

麻辣味小葱拌茭白丝75

鲜红辣椒拌茭白75

西红柿拌茭白（酸甜型）75

西红柿拌茭白（多味型）76

京冬菜拌茭白76

海米拌茭白76

（九）荸荠（马蹄）77

香菜拌荸荠77

酸辣荸荠片77

胡萝卜拌荸荠77

西红柿拌荸荠78

青红柿子椒拌荸荠78

（十）藕78

凉拌藕片78

糖拌藕片79

蜂蜜拌藕丝79

姜拌藕片79

山楂糕拌藕丝79

山楂糕拌藕丁80

冰淇淋鲜藕80

花椒油拌藕片80

糖醋藕片80

酸麻藕片81

酸香圆藕片81

酸辣莲藕81

酸辣脆藕82

酸甜辣藕片82

蒜泥拌藕片82

青辣椒拌藕片83

西红柿拌藕片83

青辣椒嫩蚕豆拌藕片83

冰淇淋橘子瓣拌藕片83

凉拌藕三鲜84

鲜藕雪梨双丝84

（十一）其他茎菜84

酱香嫩生姜84

糖酥生姜85

糖醋姜片85

香辣甘薯条85

酸辣蒜薹85

麻辣蒜薹86

凉拌苤蓝丝86

糖醋苤蓝丝86

冷拌蘘荷86

凉拌菜蘸酱87

麻辣仙人掌87

炝仙人掌条87

仙人掌拌粉丝87

翡翠豆腐88

凉拌仙人掌（1）88

凉拌仙人掌（2）88

香糟汁拌鞭笋88

二、叶菜类89

（一）白菜89

凉拌酸小白菜89

凉拌酸白菜89

甜白菜丝89

拌辣白菜90

辣椒油拌白菜90

辣白菜丁90

糖拌酸白菜丝90

芥末酸白菜丝91

酸辣白菜91

芝麻白菜丁91

西红柿酱拌白菜91

西红柿酱拌白菜两样91

豆腐拌白菜92

海带丝拌白菜丝92

白梨拌白菜心丝92

香油拌嫩白菜薹93

凉拌白菜心93

芥末拌白菜心93

麻辣白菜心93

糖醋白菜心94

豆腐丝拌白菜心94

豆腐干拌白菜心94

粉皮拌白菜心95

果汁白菜心95

红果白菜心95

山楂糕拌白菜心95

酸甜白菜心鸭梨山楂糕三丝96

虾皮拌白菜心96

凉拌白菜帮条96

凉拌酸白菜帮条96

糖醋白菜帮丝97

胡萝卜拌白菜帮丝97

凉拌白菜帮三丁97

姜丝拌白菜帮丝98

凉拌四菜条98

（二）圆白菜98

凉拌圆白菜98

辣圆白菜98

香翠圆白菜99

蒜泥拌圆白菜99

凉拌甜圆白菜99

拌香甜圆白菜100

拌香辣圆白菜100

凉拌糖醋圆白菜100

酸甜辣圆白菜100

多味圆白菜101

芹菜拌圆白菜101

芹菜拌圆白菜心102

胡萝卜拌圆白菜102

红辣椒拌圆白菜102

青红辣椒拌圆白菜103

胡萝卜黄瓜拌圆白菜103

香菇拌圆白菜104

香菇冬笋拌圆白菜104

凉拌圆白菜卷105

香辣圆白菜五丝105

虾皮拌圆白菜105

虾米拌圆白菜106

（三）生菜106

凉拌生菜106

生抽拌生菜106

芝麻酱拌生菜106

水发木耳拌生菜107

鸡蛋拌生菜107

（四）芹菜108

凉拌芹菜108

花椒油拌芹菜108

醋拌芹菜108

酸麻芹菜108

酸辣芹菜109

香甜芹菜109

甜辣芹菜109

糖醋拌芹菜109

酸香芹菜110

酸甜辣拌芹菜110

蒜末拌芹菜110

蒜泥拌芹菜111

鲜红辣椒拌芹菜111

芝麻芹菜丁111

胡萝卜拌芹菜111

花生米拌芹菜112

豆腐拌芹菜112

白豆腐干拌芹菜112

熏豆腐干拌芹菜112

腐竹拌芹菜113

木耳腐竹拌芹菜113

五香黄豆拌芹菜113

糖醋芹菜三丝113

凉拌芹菜绿豆芽熏豆腐干三丝114

凉拌芹菜豆腐丝胡萝卜三丝114

冬笋冬菇熏干拌芹菜114

拌芹菜四丝115

拌芹菜七样115

虾皮拌芹菜115

小虾米拌芹菜115

虾米拌芹菜116

大虾仁片拌芹菜116

大海米拌芹菜116

海蜇皮拌芹菜117

虾米海带拌芹菜117

（五）空心菜（蕹菜）117

凉拌空心菜117

辣拌空心菜118

麻辣空心菜118

姜汁拌空心菜118

蘸汁空心菜119

（六）油菜119

凉拌辣油菜119

凉拌油菜心119

麻辣油菜帮120

凉拌辣油菜薹120

冬笋拌油菜120

（七）菠菜121

蒜泥拌菠菜121

香甜菠菜121

芝麻拌菠菜121

蒜泥拌菠菜122

芝麻蒜末拌菠菜122

姜末拌菠菜122

姜汁菠菜122

姜汁红头菠菜123

糖醋姜汁菠菜123

姜末糖醋拌菠菜123

麻辣菠菜124

酸辣菠124

绿豆芽拌菠菜124

蛋丝拌菠菜124

西红柿拌菠菜125

熏豆腐干拌菠菜125

腐竹拌菠菜125

粉丝拌菠菜126

粉皮拌菠菜126

海米拌菠菜126

粉丝虾米拌菠菜127

（八）韭菜127

凉拌韭菜127

辣椒油拌韭菜127

酸辣韭菜128

麻辣韭菜128

糖醋韭菜128

熏豆腐干拌韭菜128

（九）苋菜129

凉拌苋菜129

姜汁拌苋菜129

芥末拌苋菜129

蒜片拌苋菜130

香辣苋菜130

虾米拌苋菜130

榨菜拌苋菜130

（十）马齿苋131

凉拌马齿苋131

沙拉酱拌马齿苋131

蒜泥拌马齿苋131

绿豆芽拌马齿苋132

魔芋拌马齿苋132

多味马齿苋132

（十一）荠菜133

凉拌荠菜133

芝麻拌荠菜133

荠菜蘸甜面酱133

鲜红辣椒拌荠菜133

豆腐拌荠菜134

熏豆腐干拌荠菜134

腐竹拌荠菜134

（十二）其他叶菜134

凉拌红薯叶134

蒜末辣椒拌红薯叶135

粉丝拌红薯叶135

凉拌香菜135

黄瓜拌香菜135

鸡蛋皮丝拌香菜136

蒜泥拌蒜黄136

香辣木耳菜136

辣椒拌木耳菜137

腐竹拌木耳菜137

韭菜拌芦荟137

胡萝卜拌青菜137

凉拌芥菜138

凉拌豌豆苗138

凉拌红牛皮菜丝138

凉拌蒿菜138

凉拌蒿子杆139

凉拌蒲公英139

凉拌香荆芥139

凉拌酸模139

凉拌番杏140

凉拌金花菜140

清香风花菜140

熏豆腐干拌马蓝（鸡肠菜）140

熟海米拌马蓝140

腐竹拌马蓝141

花生米拌马蓝141

糖醋芹菜叶141

酸辣芹菜叶141

熏豆腐干拌芹菜叶142

扁豆拌芹菜叶142

豆腐拌莴笋叶142

海米拌茼蒿143

三、根菜类143

（一）芜菁甘蓝（洋大头菜）143

凉拌芜菁甘蓝丝143

酸辣芜菁甘蓝片143

酸甜芜菁甘蓝片143

麻辣芜菁甘蓝丝144

多味芜菁甘蓝丝144

（二）青萝卜144

糖醋青萝卜144

甜辣青萝卜丝145

香菜红辣椒拌青萝卜145

（三）心里美萝卜145

糖醋心里美萝卜145

麻辣心里美萝卜丝145

（四）白萝卜146

凉拌白萝卜丝146

辣油白萝卜丝146

芝麻白萝卜丝146

麻辣白萝卜条146

糖醋白萝卜卷147

红椒丝拌白萝卜147

小葱拌白萝卜丝147

香菜拌白萝卜148

拌白萝卜香菜红辣椒三样148

海蜇丝葱油拌白萝卜148

（五）胡萝卜149

辣胡萝卜干149

葱油汁胡萝卜丝149

糖醋胡萝卜149

麻辣胡萝卜丝149

香菜拌胡萝卜丝150

芸豆拌胡萝卜150

炸花生米胡萝卜干150

拌胡萝卜红辣椒香菜三丝151

拌胡萝卜五样151

海蜇拌胡萝卜151

（六）水萝卜152

黄瓜拌水萝卜152

芝麻酱拌水萝卜152

糖醋水萝卜段152

海蜇皮拌水萝卜152

（七）其他根菜153

香酸芥菜头丝153

芝麻拌咸芥菜头丝153

生拌桔梗根153

甜面酱拌樱桃萝卜154

四、花菜类154

（一）菜花154

凉拌菜花154

酸麻菜花154

凉拌绿菜花155

花椒油拌菜花155

咖喱拌菜花155

咖喱泡菜花155

西红柿酱拌菜花156

红豆腐乳汁拌菜花156

白糖拌菜花156

糖醋菜花157

酸辣菜花157

芥末拌菜花157

青辣椒拌菜花157

胡萝卜拌菜花158

西红柿拌菜花158

嫩豌豆拌菜花158

山楂拌菜花159

香菇拌菜花159

海米拌菜花159

拌菜花三样160

凉拌绿菜花四样160

（二）韭菜花160

咸韭菜花160

甜红辣椒拌韭菜花161

五、果菜类161

（一）西红柿（番茄）161

凉拌西红柿161

白糖拌西红柿161

菠萝拌西红柿161

芝麻酱西红柿162

糖醋西红柿162

菠菜拌西红柿162

黄瓜拌西红柿163

莴笋拌西红柿163

洋葱拌西红柿163

白糖拌菊花形西红柿164

白糖拌荷花形西红柿164

凉粉拌西红柿164

粉线芹菜拌西红柿165

菠菜粉丝拌西红柿165

蜂蜜鲜桃拌西红柿166

蜂蜜汁拌西红柿166

白糖拌小西红柿166

（二）黄瓜166

拌黄瓜条166

冰凉麻辣黄瓜167

姜汁黄瓜167

果味黄瓜167

脆辣黄瓜片168

辣黄瓜皮168

麻油黄瓜168

芝麻酱黄瓜169

五香黄瓜169

拌辣黄瓜丝169

拌辣黄瓜条169

酸辣黄瓜170

甜辣黄瓜条170

辣香黄瓜皮170

糖醋黄瓜171

香油姜末拌黄瓜171

麻香黄瓜171

酸麻黄瓜条171

蒜泥香醋拌黄瓜171

芝麻酱白糖拌黄瓜172

酸麻辣黄瓜172

酸甜辣黄瓜172

多味黄瓜卷173

大蒜泥拌黄瓜173

西红柿拌黄瓜173

水萝卜拌黄瓜173

藕丝拌黄瓜174

莴笋拌黄瓜174

洋葱拌黄瓜174

草莓拌黄瓜174

花生米拌黄瓜175

黄瓜香菜拌花生米175

粉丝拌黄瓜175

粉皮拌黄瓜175

粉丝海米拌黄瓜176

凉拌双耳黄瓜176

胡萝卜花生米拌黄瓜176

山楂糕甜梨拌黄瓜177

拌黄瓜三丝177

凉拌黄瓜六合菜177

拌黄瓜粉丝鸡蛋丝178

虾皮拌黄瓜178

虾米拌黄瓜178

海蜇拌黄瓜178

海米木耳拌黄瓜皮179

虾米蒜泥拌黄瓜179

（三）茄子180

凉拌茄子泥180

凉拌茄子片180

芝麻酱拌茄子180

辣茄子丝180

喷香拌茄子181

蒜茸拌茄丝181

辣椒油拌茄子181

花椒油拌茄子182

大蒜青辣椒拌茄子182

糖醋蒜泥拌茄子182

多味茄子泥182

土豆多味茄子泥183

（四）辣椒183

凉拌青辣椒183

酱香拌红甜辣椒184

香菜拌青辣椒184

白豆腐干拌青辣椒184

熏豆腐干拌青辣椒184

皮蛋拌青辣椒185

凉拌青红辣椒丝185

玉米粒拌鲜青红辣椒185

洋葱豆腐干红甜辣椒三丝186

虾米拌青辣椒186

海米冬笋拌青辣椒186

（五）苦瓜187

清拌苦瓜丝187

葱油拌苦瓜187

豆瓣酱拌苦瓜187

香辣苦瓜丝187

糖醋拌苦瓜188

红辣椒拌苦瓜188

青豆拌苦瓜188

（六）冬瓜189

芝麻拌冬瓜丁189

青辣椒拌冬瓜片189

酸麻冬瓜片189

蒜酱拌冬瓜块189

虾皮冬瓜丝190

六、鲜豆类190

（一）豆角（四季豆、芸豆）190

凉拌豆角190

白糖拌豆角丝190

姜茸拌豆角190

芥末拌豆角191

蒜泥拌豆角丝191

花椒油拌豆角191

麻辣豆角丁191

蒜泥辣椒油拌豆角192

酸辣甜豆角192

菊花形豆角192

多味豆角192

海米拌豆角193

（二）豇豆193

凉拌豇豆193

姜汁拌豇豆193

蒜油拌豇豆193

辣椒油拌豇豆194

花椒油拌豇豆194

海米拌豇豆194

虾油豇豆194

芝麻酱拌豇豆195

（三）扁豆195

姜油扁豆丝195

葱拌扁豆丝195

蒜泥拌扁豆195

芝麻酱拌扁豆196

麻辣扁豆196

香麻扁豆196

（四）绿豆芽197

凉拌绿豆芽197

麻辣绿豆芽197

韭菜拌绿豆芽197

香椿拌绿豆芽197

粉丝拌绿豆芽198

粉皮拌绿豆芽198

豆腐干拌绿豆芽198

豆腐皮拌绿豆芽199

鸡蛋皮丝拌绿豆芽199

胡萝卜拌绿豆芽199

青辣椒拌绿豆芽200

水发木耳拌绿豆芽200

银耳拌绿豆芽200

胡萝卜芝麻酱拌绿豆芽200

菠菜木耳拌绿豆芽201

青辣椒冬菇拌绿豆芽201

海米青辣椒拌绿豆芽201

凉拌绿豆芽三鲜202

香辣绿豆芽三样202

拌绿豆芽五样202

拌绿豆芽儿样203

多味绿豆芽203

（五）黄豆芽203

凉拌黄豆芽203

麻辣黄豆芽204

蒜泥拌黄豆芽204

香椿拌黄豆芽204

黄瓜拌黄豆芽205

粉皮拌黄豆芽205

冬笋拌黄豆芽205

凉拌黄豆芽菠菜木耳三鲜206

多味黄豆芽206

（六）其他鲜豆206

姜汁毛豆206

盐水毛豆207

蒜泥拌嫩豌豆207

香椿拌嫩豌豆207

五香大白豆207

凉拌嫩蚕豆208

香椿拌嫩蚕豆208

香油拌嫩蚕豆208

糖醋嫩蚕豆208

姜油拌嫩刀豆209

七、豆制品类209

（一）豆腐209

芥末拌豆腐209

芝麻酱豆腐210

辣椒油拌豆腐210

葱油拌豆腐210

虾油拌豆腐210

甜面酱拌豆腐211

香辣豆腐211

麻香芝麻豆腐211

麻香豆腐212

香椿拌豆腐212

香椿拌盘装嫩豆腐212

腌香椿芽拌豆腐212

香菜拌豆腐213

韭菜花拌豆腐213

小葱拌豆腐213

青蒜拌豆腐213

莴笋叶拌豆腐214

青辣椒拌豆腐214

芹菜拌豆腐214

莴笋拌豆腐214

绿豆芽拌豆腐215

榨菜末拌豆腐215

凉拌栗子豆腐215

咸鸭蛋拌豆腐215

松花蛋拌豆腐（1）216

松花蛋拌豆腐（2）216

油条拌豆腐216

拘杞拌豆腐217

芝麻酱黄瓜豆腐217

虾米拌豆腐217

西红柿松花蛋拌豆腐217

多味拌豆腐218

凉拌什锦豆腐218

苹果杏仁香菇豆腐219

（二）豆腐干219

嫩姜拌熏豆腐干219

葱丝拌熏豆腐干219

青辣椒拌熏豆腐干219

绿豆芽拌熏豆腐干220

荠菜拌熏豆腐干220

花生米拌熏豆腐干220

冬笋拌熏豆腐干221

拌白豆腐干221

香椿拌白豆腐干丝221

韭菜花拌白豆腐干丝221

茼蒿拌白豆腐干222

黄瓜拌白豆腐干222

芹菜拌白豆腐干丝222

莴笋拌白豆腐干223

绿豆芽拌白豆腐干223

茭白片拌白豆腐干223

花生米拌白豆腐干223

香菇拌白豆腐干224

海米拌白豆腐干丝224

（三）豆腐皮224

拌豆腐皮224

香麻豆腐皮225

葱拌豆腐皮225

香椿拌豆腐皮225

菠菜拌豆腐皮225

莴笋拌豆腐皮226

芹菜拌千张丝226

榨菜拌豆腐皮226

木耳拌豆腐皮227

多味豆腐皮227

（四）豆腐丝227

大葱拌豆腐丝227

韭菜拌豆腐丝228

油菜拌豆腐丝228

白菜心拌豆腐丝228

白菜香菜拌豆腐丝228

青菜叶拌豆腐丝229

芹菜拌豆腐丝229

香菇拌豆腐丝229

拘杞拌豆腐丝230

（五）腐竹230

凉拌腐竹230

辣椒油拌腐竹230

椒麻汁拌腐竹230

香菜拌腐竹231

菠菜拌腐竹231

茼蒿拌腐竹231

黄瓜拌腐竹232

芹菜拌腐竹232

花生米拌腐竹232

榨菜拌腐竹232

木耳拌腐竹233

海带拌腐竹233

虾仁拌腐竹233

（六）粉丝234

凉拌粉丝234

麻辣粉丝234

凉拌玫瑰花粉丝234

油茶叶拌粉丝235

菠菜拌粉丝235

黄瓜拌粉丝235

西红柿拌粉丝235

豇豆拌粉丝236

木耳拌粉丝236

多味粉丝236

凉拌粉丝五色丝237

酸辣凉粉237

松花蛋拌凉粉237

虾油拌素鸡238

咸蛋皮蛋拌臭豆腐238

（七）粉皮238

凉拌粉皮丝238

芝麻酱拌粉皮238

麻辣豆粉皮239

黄瓜拌粉皮239

莴笋拌粉皮239

松花蛋拌粉皮240

虾仁拌粉皮240

拌粉皮丝三样240

八、海菜类241

（一）海带241

糖醋海带241

肉丝拌海带241

海带拌腐竹242

椒油炝海带丝242

凉拌海带丝242

辣椒油拌海带243

生姜粒拌海带丝243

胡萝卜拌海带丝243

青红辣椒拌海带243

粉丝拌海带丝244

豆腐干拌海带丝244

美味海带丝244

多味海带丝（1）245

多味海带丝（2）245

（二）海蜇245

拌佛手海蜇245

拌双丝246

糖醋蜇皮246

海蜇拌莴苣246

拌脆蜇丝247

拌蜇皮247

葱油海蜇247

拌海蜇头248

凉拌海蜇（1）248

凉拌海蜇（2）248

葱拌海蜇皮248

葱油拌海蜇皮249

鲜红辣椒拌海蜇249

黄瓜丝拌海蜇丝249

青萝卜拌海蜇250

胡萝卜拌海蜇250

金针菇拌海蜇250

鸡蛋皮丝拌海蜇251

松脆海蜇251

金瓜拌海蜇251

九、菌菜类252

（一）黑木耳、银耳252

凉拌黑木耳252

黄瓜拌木耳252

胡萝卜拌黑木耳252

豆腐丝拌木耳253

冰糖银耳253

山楂糕拌银耳253

葱白拌黑白木耳253

黄瓜拌黑白木耳254

（二）其他食用菌254

香油拌平茹254

莴笋拌平菇254

麻辣金针菇255

芹菜拌金针菇255

面筋拌口蘑255

黄瓜拌冬菇256

麻辣猴头256

十、其他菜类256

凉拌鱼腥草256

凉拌鹿角菜257

凉拌莲蒿257

凉拌苦菜257

酱拌苦菜257

虾油杏仁258

山药鲜莲子蜜258

银耳莲子羹258

凉拌松花蛋259

糖水橘拌松花蛋259

青辣椒拌松花蛋259

红柿子椒拌松花蛋259

黄瓜胡萝卜拌松花蛋260

青辣椒拌松花蛋260

麻辣魔芋260

橙汁罗汉笋260

糖水橘子拌玉米笋261

辣椒油拌玉米笋261

拌腌雪里蕻261

芝麻拌腌雪里蕻261

第三章　制作凉拌荤菜一、畜禽肉类蒜泥白肉262

干切咸肉262

炝拌里脊262

芝麻肉干263

酸菜拌白肉263

拌肉丝263

怪味火腿264

丁香火腿264

肉糜拌茄泥264

黄瓜拌白肉265

肉松265

白切肉265

海带酥肉265

卤肉266

泡菜肉末266

叉烧肉266

糖醋排骨267

皮冻267

白肉拌酸菜267

熏猪肉268

茄汁排骨268

果汁肉干268

家制叉烧肉269

酱腌肉269

清拌里脊丝270

五香腊肉270

糖醋小排270

椒盐排骨270

荔枝肉271

凉拌白肉271

椒麻拌时件271

怪味鸡272

咖喱鸡翅272

凉粉拌鸡丝272

花椒鸡丁273

番茄冷火鸡273

拌鸡丝273

酸辣鸡片273

杏仁鸡卷274

椒麻鸡丁274

桃仁拌鸡块275

葱油鸡275

鸡冻275

鸡丝拌粉皮276

鸡丁拌青豌豆276

椒麻鸡片276

怪味鸡片277

三色鸡丝277

卤鸡277

白斩鸡278

葱油拌鸡丝278

五彩拌鸡粒278

盐卤鸡片279

五柳凤爪279

陈皮鸡279

五香熏鸡280

鸡丝拌金针菇280

茄味鸡丁280

虎皮凤爪281

酒醉凤翅281

盐水鸭281

菠萝拌鸭块282

芝麻鸭肉282

炉鸭丝掐菜282

芝麻鸡条282

菠萝鸭子283

香酥鸭子283

葱辣鸭肝283

水晶舌掌284

陈醋双脆284

酒醉鸭肝285

咖喱鸭舌285

盐水鸭肫285

伴鸭掌286

陈皮牛肉286

干拌牛肉286

五香牛肉287

蜜汁牛肉287

蒜泥牛舌287

麻辣牛肉条288

卤牛腰288

酱牛肉288

水晶牛筋花289

干拌牛肉条289

卤牛肉290

麻辣牛肉干290

夫妻肺片290

麻酱白切羊肉291

笋丝羊肉291

麻辣羊肚丝292

盐水羊肉292

葱拌羊肉292

凉拌羊肉丝293

浇汁羊肉293

酱羊肚293

凉拌羊肉丝294

酱羊肉294

拌羊杂294

拌兔丝295

卤兔肉295

熏兔肉295

兔肉松295

麻辣兔丁296

香菜兔丝296

叉烧兔肉297

花仁兔丁297

卤鹌鹑297

花椒兔丁298

香辣蛙腿298

五香腌鹑299

酱拌驴肉299

五香仔鸽299

椒盐狗肉300

酱鸽300

酱汁狗肉300

香辣狗肉301

酱狗肉301

五香酱驴肉301

辣拌肺丝301

麻油猪肺302

拌猪心302

拌肺片302

蒜泥拌驴肉302

椒麻猪肝303

拌猪耳303

黄瓜拌猪耳朵303

猪肝拌菠菜303

拌肘花304

蒜泥冻肘304

炝肫肝304

卤肫肝305

拌皮丝305

鱼香口条305

盐水口条305

五香口条306

蒜泥口条306

芝麻酱拌腰片306

炝腰片307

麻辣腰片307

炝猪腰片307

麦穗腰花308

胡萝卜拌腰片308

卤腰片308

美味腰条308

拌腰片309

腰片拌生菜309

芥末腰花309

肚丝拉皮310

蒜酱花肚310

红油拌猪肚310

五香肚片311

芥末肚丝311

生拌牛百叶311

香油嫩肚311

水晶肚头312

花生仁拌肚丁312

红油肚条312

芥末猪肚丝313

拌小肚313

凉拌白肚313

椒盐肥肠313

盐水心片314

五味心条314

拌心丝314

卤猪蹄315

芥末拌肘子315

水晶蹄肉315

五香猪蹄315

熏肉粉肠316

香辣肥肠316

盐水蹄髈316

蒜椒拌牛肚317

香糟火腿317

酸辣耳丝317

五色彩肠318

卤珍肝318

白片羊肉318

咸脯牛肉319

干切家乡肉319

卤牛杂319

柠檬乳鸽320

香油浸牛肉320

盐水卤鸭肫320

麻辣羊肉丝320

姜丝拌毛肚321

风鸡丝321

盐水肫花322

二、水产类322

红油鱼片322

香辣鱼条322

椒麻鱼条323

凉拌鱼丝323

蛋黄鱼片323

四味鲜鲍鱼324

凉拌熏鱼324

番茄鱼片324

炸酥鱼325

卤鱼片325

鱼松325

黄瓜拌虾片326

椒油炝虾片326

虾子拌腐竹326

海米拌油菜327

椒盐脆皮虾327

香酥虾327

盐水虾327

辣油墨鱼328

凉拌墨鱼丝328

拌墨斗鱼328

蒜酱拌鱿鱼329

鱿龙戏凤329

香辣鱿鱼丝330

姜末拌海螺330

贝酥雪菜330

姜末蛤蜊331

鲜干贝拌蘑菇331

麻酱海螺331

三、蛋类332

虾皮拌松花蛋332

虎皮鹌鹑蛋332

咸蛋拌豆腐332

松花蛋拌豆腐333

鸡蛋拌土豆泥333

蛋松333

三鲜皮松334

青椒拌皮蛋334

韭菜芽拌蛋皮334

龙井鹌鹑蛋335

皮蛋豆腐335

拌皮蛋335

茶蛋335

皮蛋嫩豆腐336

熏蛋336

蛋皮拌菠菜336

四、花色拼盘类扇形冷盘337

蝴蝶凉盘337

双蛋彩拼338

金鱼戏水338

花篮冷盘338

菠萝拼火鹅339

海鸥冷拼339

孔雀拼盘340

素火腿340

什锦拼盘340

中秋大秋团圆341

四季吉祥341

宫灯341

莲花鱼卷342

珊瑚雪卷342

火腿四季豆342

第四章 凉拌菜制作的基本常识一、凉菜的特点343

二、凉拌菜的制作方法344

三、火候的意义与火力的分类345

四、切菜的要求及切菜形状346

五、常用刀法347

六、凉拌菜的注意事项351

七、凉拌素菜常用的调料352

八、干货原料发涨方法357

九、凉菜各种味汁调配358