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第1章 绪论1

1.1 食品添加剂的定义1

1.2 食品添加剂的分类2

1.3 食品添加剂的选用原则及使用标准3

1.3.1 食品添加剂选用原则3

1.3.2 食品添加剂的毒理学评价4

1.3.3 食品添加剂的使用标准5

第2章 防腐剂7

2.1 微生物引起的食品变质7

2.1.1 食品腐败7

2.1.2 食品霉变7

2.1.3 食品发酵7

2.2 苯甲酸及其盐9

2.2.1 苯甲酸9

2.2.2 苯甲酸钠11

2.3 山梨酸及其盐12

2.3.1 山梨酸12

2.3.2 山梨酸钾13

2.3.3 山梨酸钙14

2.4 二氧化硫、焦亚硫酸盐15

2.4.1 二氧化硫15

2.4.2 焦亚硫酸钠16

2.4.3 焦亚硫酸钾16

2.5 丙酸盐17

2.5.1 丙酸钠17

2.5.2 丙酸钙18

2.6 对羟基苯甲酸酯类(尼泊金酯类)18

2.6.1 对羟基苯甲酸乙酯19

2.6.2 对羟基苯甲酸丙酯20

2.6.3 对羟基本甲酸丁酯20

2.6.4 对羟基苯甲酸异丁酯21

2.6.5 对羟基苯甲酸异丙酯22

2.6.6 对羟基苯甲酸甲酯22

2.7 脱氢醋酸和脱氢醋酸钠23

2.7.1 脱氢醋酸23

2.7.2 脱氢醋酸钠24

2.8 葡萄糖酸-δ-内酯24

2.9 国内外使用的一些其他防腐剂25

2.9.1 联苯25

2.9.2 乙二胺四乙酸二钠钙26

2.9.3 次磷酸钠27

2.9.4 噻苯咪唑27

2.9.5 高锰酸钾28

2.9.6 过氧化氢28

2.9.7 富马酸30

2.9.8 双乙酸钠31

2.10 杀菌剂31

2.10.1 漂白粉31

2.10.2 漂粉精32

2.10.3 硫酸铜33

2.10.4 焦碳酸二乙酯33

2.10.5 六亚甲基四胺33

2.10.6 次氯酸34

2.10.7 次氯酸钠34

2.10.8 月桂基三甲基-2，4，5-三氯苯酚铵35

2.10.9 过醋酸35

2.11 天然防腐剂36

2.11.1 海藻糖36

2.11.2 甘露聚糖36

2.11.3 蚯蚓提取液37

2.11.4 壳聚糖37

2.11.5 溶菌酶37

2.11.6 鱼精蛋白38

2.11.7 果胶分解产物38

2.11.8 香辛料提取物38

2.11.9 甜菜碱38

第3章 抗氧化剂39

3.1 抗氧化剂的作用机理39

3.2 油溶性抗氧化剂40

3.2.1 丁基羟基茴香醚41

3.2.2 二丁基羟基甲苯42

3.2.3 没食子酸丙酯43

3.3 水溶性抗氧化剂44

3.3.1 异抗坏血酸44

3.3.2 异抗坏血酸钠45

3.4 国内外使用的一些其他抗氧化剂46

3.4.1 乙氧基喹46

3.4.2 l-抗坏血酸47

3.4.3 l-抗坏血酸钠48

3.4.4 特丁基对苯二酚49

3.5 天然抗氧化剂50

3.5.1 维多酚50

3.5.2 植酸50

3.5.3 愈创树脂51

3.5.4 正二氢愈创酸52

3.5.5 米糠素52

3.5.6 栎精52

3.5.7 生育酚混合浓缩物52

3.5.8 芦丁54

3.6 抗氧化剂使用的注意事项54

3.6.1 食品抗氧化剂的使用时机54

3.6.2 抗氧化剂与增效剂复配使用54

3.6.3 对影响抗氧化剂还原性的因素的控制54

第4章 发色剂56

4.1 发色剂的发色机理56

4.1.1 原料肉的颜色和色变56

4.1.2 发色机理57

4.1.3 发色助剂的使用和注意事项57

4.2 亚硝酸盐58

4.2.1 亚硝酸钠58

4.2.2 亚硝酸钾59

4.3 硝酸盐59

4.3.1 硝酸钠59

4.3.2 硝酸钾60

4.4 硫酸亚铁61

4.4.1 硫酸亚铁(结晶)61

4.4.2 硫酸亚铁(干燥品)61

4.5 发色助剂62

4.5.1 抗坏血酸62

4.5.2 异抗坏血酸62

4.5.3 烟酰胺62

第5章 漂白剂63

5.1 还原漂白剂63

5.1.1 亚硫酸钠63

5.1.2 低亚硫酸钠65

5.1.3 亚硫酸氢钠65

5.1.4 焦亚硫酸钾和焦亚硫酸钠66

5.1.5 硫磺66

5.2 氧化漂白剂66

5.2.1 过氧化苯酰66

5.2.2 亚氯酸钠67

5.2.3 二氧化氯68

第6章 呈味剂69

6.1 酸味剂69

6.1.1 柠檬酸70

6.1.2 乳酸72

6.1.3 酒石酸73

6.1.4 苹果酸74

6.1.5 偏酒石酸75

6.1.6 富马酸75

6.1.7 己二酸76

6.1.8 磷酸77

6.1.9 醋酸78

6.1.10 葡萄糖酸79

6.1.11 葡萄糖酸-δ-内酯79

6.1.12 二氧化碳79

6.2 甜味剂80

6.2.1 糖精钠82

6.2.2 甜叶菊糖甙83

6.2.3 环己基氨基磺酸钠(甜蜜素)84

6.2.4 天门冬酰苯丙氨酸甲酯(甜味素)85

6.2.5 麦芽糖醇86

6.2.6 D-山梨糖醇液86

6.2.7 甘草87

6.2.8 木糖醇88

6.2.9 异麦芽酮糖89

6.2.10 二氢查耳酮89

6.2.11 三氯蔗糖90

6.2.12 索马啶91

6.2.13 果葡糖浆91

6.2.14 环己基氨基磺酸钙92

6.2.15 双氧噁噻嗪钾92

6.2.16 其他甜味剂93

6.3 鲜味剂93

6.3.1 谷氨酸钠94

6.3.2 5′鸟苷酸二钠96

6.3.3 5′-肌苷酸二钠98

6.3.4 天门冬酰胺酸钠100

6.3.5 琥珀酸二钠101

6.3.6 水解动物蛋白101

6.3.7 水解植物蛋白102

6.4 苦味剂103

6.4.1 可可碱104

6.4.2 咖啡因104

6.4.3 啤酒花105

6.4.4 柚皮甙106

6.4.5 苦木提取物107

6.4.6 龙胆根107

6.5 咸味剂107

6.5.1 氯化钠108

6.5.2 氯化钾108

6.5.3 苹果酸钠109

6.5.4 葡萄糖酸钠109

第7章 凝固剂111

7.1 钙盐凝固剂111

7.1.1 硫酸钙111

7.1.2 氯化钙112

7.2 氯化镁盐凝固剂114

7.2.1 盐卤114

7.2.2 卤片114

7.3 其他凝固剂115

7.3.1 葡萄糖酸-δ-内酯115

7.3.2 乳糖醛酸钙115

7.3.3 硫酸铝116

第8章 疏松剂117

8.1 碱性疏松剂117

8.1.1 碳酸氢钠117

8.1.2 碳酸氢铵118

8.1.3 轻质碳酸钙119

8.2 酸性疏松剂119

8.2.1 钾明矾119

8.2.2 铵明矾120

8.2.3 磷酸氢钙121

8.2.4 酒石酸氢钾121

8.3 复合疏松剂122

8.4 生物疏松剂123

第9章 增稠剂124

9.1 天然增稠剂125

9.1.1 琼脂125

9.1.2 食用明胶127

9.1.3 海藻酸钠129

9.1.4 海藻酸钾131

9.1.5 果胶131

9.1.6 阿拉伯胶133

9.1.7 卡拉胶134

9.1.8 黄原胶137

9.1.9 罗望子多糖胶139

9.1.10 β-环状糊精140

9.2 化学合成增稠剂141

9.2.1 羧甲基纤维素钠141

9.2.2 海藻酸丙二醇酯143

9.2.3 羧甲基淀粉(钠)144

9.2.4 羟丙基淀粉145

第10章 消泡剂146

10.1 我国使用的食品消泡剂147

10.1.1 乳化硅油147

10.1.2 DSA-5消泡剂147

10.1.3 山梨糖醇148

10.2 国外常用的食品消泡剂148

10.2.1 聚二甲基硅醚148

10.2.2 硅酮树脂149

第11章 着色剂150

11.1 色素的颜色与结构的关系150

11.2 食用着色剂分类152

11.3 合成着色剂155

11.3.1 苋菜红155

11.3.2 胭脂红156

11.3.3 赤鲜红157

11.3.4 新红158

11.3.5 柠檬黄158

11.3.6 日落黄159

11.3.7 靛蓝160

11.3.8 亮蓝161

11.4 天然着色剂162

11.4.1 甜菜红163

11.4.2 姜黄164

11.4.3 红花黄165

11.4.4 虫胶红166

11.4.5 叶绿素铜钠盐167

11.4.6 越橘红168

11.4.7 辣椒红168

11.4.8 辣椒橙169

11.4.9 酱色169

11.4.10 栀子黄171

11.4.11 菊花黄浸膏172

11.4.12 黑豆红172

11.4.13 高梁红173

11.4.14 玉米黄174

11.4.15 萝卜红174

11.4.16 可可壳色素175

11.4.17 红曲米175

11.4.18 玫瑰茄红177

11.4.19 β-胡萝卜素177

11.4.20 栀子蓝色素178

11.4.21 天然苋菜红179

11.4.22 红米红180

第12章 乳化剂181

12.1 乳化作用181

12.2 乳状液的稳定性182

12.2.1 温度和临界胶束浓度182

12.2.2 油的种类182

12.2.3 乳化剂的结构182

12.2.4 界面膜183

12.2.5 液滴的电荷183

12.2.6 分散介质的粘度183

12.2.7 固体粉末的影响183

12.3 乳化剂与食品成分间的相互作用183

12.3.1 乳化剂与类脂化合物的作用183

12.3.2 乳化剂与蛋白质的作用183

12.3.3 乳化剂与碳水化合物的作用184

12.4 乳化剂的分类185

12.5 食用乳化剂186

12.5.1 蔗糖脂肪酸酯186

12.5.2 酪朊酸钠189

12.5.3 失水山梨醇单硬脂酸酯190

12.5.4 失水山梨醇三硬脂酸酯191

12.5.5 甘油单硬脂酸酯191

12.5.6 失水木糖醇单硬脂酸酯192

12.5.7 硬脂酰乳酸钙193

12.5.8 硬脂酰乳酸钠194

12.5.9 酯胶(松香甘油酯)194

12.5.10 氢化松香甘油酯195

12.5.11 蔗糖乙酸异丁酯195

12.5.12 失水山梨醇单油酸酯196

12.5.13 聚氧乙烯失水山梨醇单硬脂酸酯196

12.5.14 聚氧乙烯失水山梨醇单油酸酯197

12.5.15 聚氧乙烯失水木糖醇单硬脂酸酯198

12.5.16 甘油双乙酰酒石酸单酯198

12.5.17 改性大豆磷脂199

12.5.18 丙二醇脂肪酸酯201

12.5.19 失水山梨醇单棕榈酸酯202

12.5.20 田菁胶202

12.5.21 三聚甘油单硬脂酸酯203

第13章 品质改良剂204

13.1 磷酸盐类205

13.1.1 磷酸三钠206

13.1.2 六偏磷酸钠206

13.1.3 三聚磷酸钠207

13.1.4 焦磷酸钠208

13.1.5 磷酸氢二钠209

13.1.6 磷酸二氢钠210

13.1.7 磷酸二氢钙211

13.1.8 焦磷酸二氢二钠211

13.1.9 淀粉磷酸酯钠212

13.1.10 磷酸氢钙213

13.1.11 复配磷酸盐213

13.2 其他品质改良剂214

13.2.1 溴酸钾214

13.2.2 过氧化苯甲酰215

13.2.3 柠檬酸钾215

13.2.4 维生素C216

13.2.5 l-半胱氨酸盐酸盐216

第14章 香精和香料217

14.1 天然香料217

14.1.1 可可酊218

14.1.2 枣子酊218

14.1.3 咖啡酊218

14.1.4 香荚兰豆酊218

14.1.5 胡卢巴酊219

14.1.6 甘草酊219

14.1.7 甘草流浸膏219

14.1.8 九里香浸膏220

14.1.9 墨红花浸膏220

14.1.10 茉莉浸膏220

14.1.11 桂花浸膏221

14.1.12 树苔浸膏221

14.1.13 金合欢浸膏221

14.1.14 岩蔷薇浸膏222

14.1.15 橡苔浸膏222

14.1.16 玫瑰浸膏222

14.1.17 晚香玉浸膏223

14.1.18 香荚兰豆浸膏223

14.1.19 白兰浸膏223

14.1.20 紫罗兰浸膏224

14.1.21 小豆蔻油224

14.1.22 香根油225

14.1.23 香紫苏油225

14.1.24 香叶油225

14.1.25 月桂叶油226

14.1.26 桉叶油226

14.1.27 橙叶油227

14.1.28 牡荆叶油227

14.1.29 白兰叶油228

14.1.30 白兰花油228

14.1.31 玫瑰花油228

14.1.32 丁香花蕾油229

14.1.33 甘松油229

14.1.34 冬青油230

14.1.35 芹菜籽油230

14.1.36 芫荽子油230

14.1.37 山苍子油231

14.1.38 橘子油231

14.1.39 丁香油232

14.1.40 云水香油232

14.1.41 广藿香油233

14.1.42 留兰香油233

14.1.43 檀香油234

14.1.44 八角茴香油234

14.1.45 小茴香油235

14.1.46 柠檬油235

14.1.47 白柠檬油236

14.1.48 柚皮油236

14.1.49 甜橙油237

14.1.50 肉桂油238

14.1.51 薄荷油238

14.1.52 薄荷素油238

14.1.53 姜油239

14.1.54 天然薄荷脑239

14.1.55 薰衣草油240

14.1.56 缬草油241

14.1.57 天然康乃克油241

14.1.58 墨红净油241

14.1.59 辣椒油树脂242

14.1.60 鸢尾凝脂242

14.1.61 柏木油243

14.2 合成香料243

14.2.1 正丁醇243

14.2.2 正癸醇244

14.2.3 十二醇244

14.2.4 苯乙醇245

14.2.5 香叶醇245

14.2.6 苯甲醇246

14.2.7 香茅醇247

14.2.8 松油醇247

14.2.9 龙脑248

14.2.10 桂醇249

14.2.11 丁醛249

14.2.12 十一醛250

14.2.13 桂醛250

14.2.14 α戊基肉桂醛251

14.2.15 香茅醛252

14.2.16 羟基香茅醛252

14.2.17 β-苯丙醛253

14.2.18 水杨醛253

14.2.19 柠蒙醛254

14.2.20 香兰素255

14.2.21 糠醛255

14.2.22 己醛256

14.2.23 庚醛256

14.2.24 癸醛257

14.2.25 免耳草醛257

14.2.26 苯甲醛258

14.2.27 紫苏醛258

14.2.28 桃醛259

14.2.29 对甲基苯乙酮259

14.2.30 α-鸢尾酮260

14.2.31 戊二酮-2，3261

14.2.32 薄荷酮261

14.2.33 丁二酮262

14.2.34 l-香芹酮262

14.2.35 丁香粉263

14.2.36 麦芽酚263

14.2.37 乙基麦牙酚264

14.2.38 二甲基代对苯酚265

14.2.39 愈创木酚265

14.2.40 麝香草酚266

14.2.41 对甲酚甲醚266

14.2.42 异丁香基甲醚267

14.2.43 二丁基硫醚267

14.2.44 二甲基硫醚268

14.2.45 丁酸268

14.2.46 己酸269

14.2.47 癸酸269

14.2.48 桂酸270

14.2.49 异戊酸270

14.2.50 乙酸丙酯271

14.2.51 乙酸异戊酯271

14.2.52 乙酸松油酯272

14.2.53 乙酸芳樟酯272

14.2.54 乙酸苄酯273

14.2.55 丙酸苄酯273

14.2.56 丁酸乙酯274

14.2.57 丁酸丁酯274

14.2.58 丁酸异戊酯275

14.2.59 丁酸苄酯275

14.2.60 异戊酸乙酯276

14.2.61 异戊酸异戊酯276

14.2.62 己酸乙酯277

14.2.63 己酸烯丙酯277

14.2.64 乳酸乙酯278

14.2.65 苯甲酸乙酯278

14.2.66 苯甲酸苄酯279

14.2.67 二甲苯麝香279

14.2.68 葵子麝香280

14.2.69 Υ-壬内酯280

14.2.70 环己基丙酸烯丙酯281

14.2.71 山楂核烟熏香味料Ⅰ号、Ⅱ号281

14.3 香精282

14.3.1 水溶性香精282

14.3.2 油溶性香精283

14.3.3 乳化香精284

14.3.4 粉末香精284

第15章 营养强化剂285

15.1 维生素285

15.1.1 维生素A286

15.1.2 维生素D287

15.1.3 维生素B1289

15.1.4 维生素B2290

15.1.5 维生素PP291

15.1.6 维生素C292

15.2 氨基酸292

15.2.1 l-赖氨酸-盐酸盐293

15.2.2 Dl-蛋氨酸294

15.3 无机盐和微量元素295

15.3.1 乳酸亚铁295

15.3.2 葡萄糖酸亚铁296

15.3.3 碳酸钙297

15.3.4 乳酸钙297

15.3.5 活性钙298

15.3.6 葡萄糖酸锌298

15.3.7 硫酸锌298

15.3.8 葡萄糖酸铜299

15.3.9 亚硒酸钾300

15.3.10 碘化钾300

第16章 酶制剂302

16.1 淀粉酶304

16.1.1 α-淀粉酶304

16.1.2 糖化酶305

16.2 蛋白酶306

16.2.1 凝乳酶306

16.2.2 木瓜蛋白酶307

16.3 其他酶制剂308

16.3.1 果胶酶308

16.3.2 葡萄糖异构酶309

第17章 其他食品添加剂311

17.1 食品加工助剂311

17.1.1 碳酸钾311

17.1.2 碳酸钠311

17.1.3 氢氧化钠312

17.1.4 盐酸312

17.1.5 丙二醇313

17.1.6 液体石蜡314

17.1.7 石蜡315

17.1.8 虫胶316

17.1.9 聚乙酸乙烯酯318

17.2 螯合剂318

17.2.1 乙二胺四乙酸二钠318

17.2.2 葡萄糖酸-δ-内酯319

17.3 其他添加剂319

17.3.1 柠檬酸钠319

17.3.2 柠檬酸亚锡二钠320

17.3.3 4-氯苯氧乙酸钠321

17.3.4 二氧化碳321

17.3.5 异构化乳糖液322

17.3.6 亚铁氰化钾322

17.3.7 单宁323

17.3.8 蔗糖聚氧丙烯醚324

附录1 中华人民共和国食品添加剂使用卫生标准(中华人民共和国卫生部1986-12-9发布，1987-01-01实施GB2760-86)325

附录2 食品添加剂使用卫生标准(1988年增补品种)GB2760-86336

附录3 食品添加剂使用卫生标准(1989年增补品种)GB2760-86339

附录4 中华人民共和国食品添加剂卫生管理办法344

附录5 中华人民共和国食品营养强化剂使用卫生标准(试行)345

附录6 中华人民共和国食品营养强化剂卫生管理办法346

附录7 常用的缩略词347

参考文献348